海鲜菇对小麦面团及面条品质的影响

摘要

为探究海鲜菇对小麦面团及面条品质的影响，设置4个试验处理：WF（小麦面粉）、WF+1%HM（小麦面粉+1%海鲜菇粉）、WF+5%HM（小麦面粉+5%海鲜菇粉）、WF+10%HM（小麦面粉+10%海鲜菇粉），研究不同海鲜菇粉添加量（以混合粉总量计）对面粉的糊化特性、热力学特性，对面团的流变学特性、色泽、质构特性，以及对面条的蒸煮特性和消化特性的影响。结果表明，随着海鲜菇粉添加量的增加，混合粉的峰值黏度、回生值及衰减值显著降低；与WF相比，混合粉的热力学参数的起始温度（T₀）、峰值温度（T_P）、终止温度（T_C）均显著降低，WF+5%HM处理降低最显著。流变学结果表明，混合粉面团的储能模量（G'）、损耗模量（G''）均较WF升高，WF+5%HM处理的G'和G''均最高；硬度、咀嚼性从高到低依次均为：WF+1%HM>WF>WF+5%HM>WF+10%HM；与WF相比，混合粉面条的吸水率和溶胀率均下降；消化试验表明海鲜菇粉的加入使面条的葡萄糖释放量减少，WF+10%HM处理的葡萄糖释放量最低。综上所述，海鲜菇粉添加量为5%时面团具有更好的流变学特性及蒸煮特性，更易促进淀粉的糊化，海鲜菇粉添加量为10%时面团更加柔软、易于咀嚼，且抑制淀粉消化的效果最佳。在实际应用中可根据不同需求确定其添加量，使面团及面条的品质能够最大程度得到提高，为新型功能性海鲜菇面制品的开发奠定了基础。

关键词

海鲜菇 / 小麦面团 / 流变学特性 / 品质 / 体外消化

基金资助

山西省现代农业产业技术体系建设专项资金资助（2024CYJSTX09）; 山西省基础研究计划项目（20210302123384）; 山西省科技成果转化引导专项（202304021301055）; 山西省科技重大专项计划“揭榜挂帅”项目（202301140601015）