韭菜种质资源营养与感官品质评价

Evaluation of nutritional quality and sensory quality of Chinese chive germplasm

摘要

采用主成分分析和相关性分析对22份韭菜种质资源的8项营养品质指标和5项感官评价指标进行分析评价，以筛选出营养与感官品质优良的韭菜种质，为韭菜品质育种提供理论依据。结果表明，22份韭菜种质的营养品质性状变异丰富，8项营养品质性状的变异系数范围为0.48%~38.54%。通过主成分分析可将8项营养品质性状简化为3个主成分，累积贡献率为74.870%。8项营养品质指标中维生素C、可溶性糖、 β-胡萝卜素、纤维素和Ca含量这5项指标对综合评价的影响较大。在感官品质评价中，假茎脆度、清甜度、韭香风味、纤维感4项指标可较好地区分炒制韭菜食味性感官品质，可作为熟食韭菜感官评价指标。通过对5项感官评价指标间相关性分析可知，韭菜感官品质间存在着普遍的相关性，脆度、甜度以及韭香味与综合感受呈极显著正相关，其中韭香味与综合感受相关系数最高，为0.424。综合营养与感官品质评价结果，西北引、西峡野生韭的营养品质及感官品质均较优异，可作为选育高品质韭菜品种的育种材料。

Abstract

In this study, 8 nutritional quality indexes and 5 sensory evaluation indexes of 22 Chinese chive germplasms were evaluated by principal component analysis and correlation analysis, in order to screen out the Chinese chive with good nutritional and sensory quality, and provide theoretical basis for quality breeding of Chinese chive. The results showed that the variation of nutrient quality traits of 22 Chinese chive germplasms was abundant, and the coefficient of variation of 8 traits ranged from 0.48% to 38.54%. By principal component analysis, 8 nutritional quality traits could be simplified into 3 main components, and the cumulative contribution rate of 3 main components was 74.870%. The content of vitamin C, soluble sugar, β-carotene, fibre and Ca among the 8 nutritional quality traits had great influence on the comprehensive evaluation. In the sensory evaluation, the sensory quality of taste of stir-fry leek could be distinguished well by pseudostem crispness, sweetness, flavor and sensation of fiber, and the four traits can be used as sensory evaluation indexes of stir-fry leek. The correlation analysis showed that the sensory quality were of general relevance. The crispness, sweetness and flavor of leek showed a significant positive correlation with the comprehensive sensation, among which the correlation coefficient between flavor of leek and the comprehensive sensation was the highest (0.424). In conclusion, the nutritional and sensory quality of Xixiayeshengjiu and Xibeiyin are excellent, which can be used as materials for breeding high quality Chinese chive.

关键词

韭菜 / 营养品质 / 感官品质 / 主成分分析 / 相关性分析

Key words

Chinese chive / Nutritional quality / Sensory quality / Principal component analysis / Correlation analysis

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基金资助

国家特色蔬菜产业技术体系(CARS-24-A-11)

河南省重点研发专项(221111110900)