辣椒风味研究热点与前沿的知识图谱分析

石自彬; 杜鹃; 吴茂钊; 刘永飞

doi:10.16861/j.cnki.zggc.2025.0769

中国瓜菜 ›› 2026, Vol. 39 ›› Issue (3) : 237 -248. DOI: 10.16861/j.cnki.zggc.2025.0769

辣椒风味研究热点与前沿的知识图谱分析

石自彬, 杜鹃, 吴茂钊, 刘永飞

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摘要

运用中国知网（CNKI）与Web of Science(WOS)数据库，对2010—2025年间辣椒风味相关研究进行系统梳理与文献计量学分析，旨在揭示该领域的研究热点与前沿动态。通过CiteSpace与VOSviewer软件构建知识图谱，从发文量趋势、期刊分布、作者合作网络及关键词聚类等维度展开研究。结果表明，辣椒风味研究总体呈现快速增长态势，尤其自2019年以来进入高产阶段，并在2023年达到峰值，显示出该领域已成为食品科学的热门方向。中文文献以应用研究为主，集中发表于《中国调味品》《食品科学》等期刊；英文文献更注重理论探索与国际交流，核心期刊包括Food Chemistry,Food Research International等。在作者合作方面，中文文献形成以蒋立文团队为核心的多团队网络，英文文献则以He Qiang、Chi Yuanlong等为代表，显示出研究群体逐步形成。关键词聚类揭示，研究重点主要集中在挥发性风味物质的解析、发酵过程调控、乳酸菌功能、加工工艺优化及检测技术创新等方面，中、英文文献均逐渐由单一品种或单因素研究向多维度、交叉学科拓展。整体来看，辣椒风味研究正从传统理化分析走向机制探讨与产业应用相结合，为辣椒制品的品质提升与产业化升级提供了数据支撑和方法参考。