西藏林芝不同产区松茸菌盖及菌柄鲜味成分的比较分析

刘振东; 钟政昌; 扎罗; 王波; 薛蓓

doi:10.19707/j.cnki.jpa.2017.02.008

高原农业 ›› 2017, Vol. 1 ›› Issue (02) : 153 -158+142. DOI: 10.19707/j.cnki.jpa.2017.02.008

西藏林芝不同产区松茸菌盖及菌柄鲜味成分的比较分析

刘振东, 钟政昌, 扎罗, 王波, 薛蓓

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摘要

本研究旨在评价西藏林芝5个不同产区松茸菌盖和菌柄中滋味成分及呈味特性,选用氨基酸自动分析仪测定松口蘑菌盖及菌柄中的游离氨基酸,选用高效液相色谱检测松茸中的5’-核苷酸,并利用等鲜浓度(equivalent umami concentration,EUC)值对其鲜味进行评价。结果显示不同产区松茸菌盖游离鲜味氨基酸(谷氨酸和天冬氨酸)和5’-核苷酸的含量均显著高于菌柄(P<0.05),而不同产区松茸菌盖和菌柄各游离氨基酸及5’-核苷酸也存在显著差异,菌柄和菌盖EUC之间均存在米林>波密>巴宜>工布江达>察隅的特点。林芝不同产区松茸的等效鲜味浓度范围为16.58-185.70 g MSG/100 g,对应的味道强度值均远大于1,其中米林产松茸味精当量最大(185.70 g MSG/100 g),其次为波密和巴(166.73 g和155.12g MSG/100 g),故这3种食用菌的鲜味度最高,可以作为开发调味品的原料。