青稞米酒生产工艺的研究

蒋朋丽; 薛文华; 蒋红梅; 乔艳妮; 张国强

doi:10.19707/j.cnki.jpa.2018.01.005

高原农业 ›› 2018, Vol. 2 ›› Issue (01) : 34 -39. DOI: 10.19707/j.cnki.jpa.2018.01.005

青稞米酒生产工艺的研究

蒋朋丽, 薛文华, 蒋红梅, 乔艳妮, 张国强

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摘要

本研究旨在以青稞作为原料,综合青稞的特殊营养成分和酒精发酵的特殊功效研制出一款新型的保健米酒。选用单因素实验确定糖化时间、发酵时间、酒曲添加量、料液比以及发酵和糖化温度为影响因素,再通过正交实验进行优化。结果表明青稞米酒最优发酵条件为:糖化时间为36 h、发酵时间为12 h、酒曲添加量7%、料液比1:2.5、发酵和糖化温度为27℃,在此条件下青稞米酒的感官值为8.3分,再经调配实验对米酒的风味进行优化得到最佳配比为8%白糖和0.15%柠檬酸。此时的感官评分为8.9分。