红曲色素改善藏香猪肉糜贮藏品质的机理研究

罗章; 陈琴; 刘振东; 黄群

doi:10.19707/j.cnki.jpa.2023.04.001

高原农业 ›› 2023, Vol. 7 ›› Issue (04) : 345 -358. DOI: 10.19707/j.cnki.jpa.2023.04.001

红曲色素改善藏香猪肉糜贮藏品质的机理研究

罗章, 陈琴, 刘振东, 黄群

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摘要

以藏香猪肉为研究对象，探究了不同添加量（0%,0.08%、0.16%和0.24%）的红曲色素对贮藏过程中藏香猪肉糜品质和理化性质的影响。结果表明，添加红曲色素显著增强了贮藏过程中肉糜凝胶的持水性，色泽和质构特性。与空白组相比，红曲色素处理组降低了肉糜在贮藏过程中的pH，提高了DPPH/ABTS自由基清除率，抑制了羰基、挥发性盐基氮（TVB-N）和硫代巴比妥酸反应物（TBARS）的生成，有效延缓了肉糜中脂肪和蛋白质的氧化，并且该作用效果以添加0.24%红曲色素最为显著。研究结果为红曲色素改善藏香猪肉糜贮藏品质提供理论依据。