天然香辛料对烹调过程中羊肉风味物质影响的研究进展

Research Progress on Effect of Natural Spices on the Flavor Compounds of Lamb during Cooking

摘要

风味是评价羊肉品质的重要因素之一，而添加天然香辛料能够有效增强烹调过程中羊肉的风味物质，特别是具有改善羊肉膻味的作用。文章主要就天然香辛料对烹调过程中羊肉香味、滋味和膻味物质的影响进行综述，以期为提升羊肉制品风味品质提供理论依据。

Abstract

Flavor is one of the important factors to evaluate the quality of mutton. The addition of natural spices effectively enhances the flavor compounds of mutton during cooking. In particular, it improves the species-related flavors of mutton.In this paper, the effect of natural spices on the aroma, taste and odor of mutton during cooking was reviewed to provide theoretical basis for improving the flavor quality of mutton products.

关键词

天然香辛料 / 羊肉 / 香味 / 滋味 / 膻味

Key words

natural spices / mutton / aroma / taste / species-related flavors

近年来，随着生活水平不断提高，人们的食品消费结构发生显著变化，羊肉消费呈快速增长态势^[1]。羊肉是一种高蛋白、低脂肪的肉类，也是生活中深受人们青睐的肉类之一。羊肉具有其独特的风味，羊肉特有的膻味是影响消费者选购的原因之一^[2]。羊肉风味受诸多因素影响其中包括烹调方式^[3]，香辛料是肉制品加工过程中不可或缺的辅料之一，在烹调过程中加入适量的香辛料能够改善羊肉风味。香辛料大致可分为天然香辛料和合成香辛料两类，而天然香辛料在肉和肉制品中应用研究较为广泛^[4,5]。本文通过综述天然香辛料对烹调过程中羊肉风味物质影响，旨在为企业提升羊肉制品风味品质、改善羊肉制品膻味提供理论参考。

1 天然香辛料分类及其功能

天然香辛料基本上是采用传统手法从植物的根、茎、叶、花蕾、种子中经由发酵、压榨、蒸馏、萃取和吸附等流程制作而成，完全就地取材，利用材料本身获得，未人为添加任何物质^[6]。天然香辛料按呈味特性可分为浓香型天然香辛料、辛辣型天然香辛料、淡香型天然香辛料^[7]，常见的天然香辛料有蒜、葱、姜、八角、肉豆蔻、孜然等。

天然香辛料不仅能够赋予食品香、辛、麻、辣、苦、甜等典型风味，而且具有抗氧化活性、抑菌活性、抗炎症活性及抗癌活性等功能特性^[8]，例如丁香、迷迭香、肉桂和八角茴香等天然香辛料在肉制品加工过程中具有良好的抗氧化性^[9]；姜、大蒜、八角茴香、胡椒、辣椒、肉桂、花椒、薄荷、丁香、砂仁、小茴香、陈皮和孜然十三种天然香料的提取液具有抑菌作用^[10]；辣椒、胡椒、吴茱萸、芥末、生姜中发现了辣椒碱、胡椒碱、吴茱萸碱、异硫氰酸丙烯酯、姜辣素等多种具有抗肥胖功能的化学成分^[11]；洋葱、辣椒、藿香等天然香辛料提取物对冷却猪肉具有保鲜效果^[12]等。在生活中，食品中由于天然香辛料的添加满足了人们对食品色泽、风味和口感等方面的需求，同时丰富了饮食文化。

2 羊肉风味物质形成及其影响因素

一般产生肉类前体物质可以分为两类：产生滋味的水溶性成分和产生香味的脂质部分^[13]。羊肉的风味成分主要来源于脂肪组织，而呈现羊肉风味的化合物主要有支链脂肪酸、醛类化合物、酚类化合物及酮类物质等^[14]。羊肉风味物质由羊肉风味前体物质经过一系列呈味物质反应产生，其中起主要作用的是脂质氧化、美拉德反应、硫胺素热降解，其他几种呈味反应对羊肉风味也产生了一定影响^[15]。索效军等^[16]研究发现影响熟羊肉风味的因素主要包括遗传因素（品种、性别）、年龄、饲养因素、屠宰前后的因素、烹调方式等，而天然香辛料是食品烹调过程中经常添加的调味料，天然香辛料中的风味物质与羊肉中的风味物质产生互相作用，从而改善羊肉制品的整体风味物质。

3 天然香辛料对烹调过程中羊肉风味物质各组成的影响

3.1 天然香辛料对烹调过程中羊肉香味物质的影响

可挥发的香味物质是羊肉风味物质的重要组成之一，羊肉中香味物质主要由肌肉在受热过程中生成的挥发性物质由不饱和醛酮、含硫化合物及一些杂环化合物产生，如手抓羊肉中挥发性香味物质组分不饱和醛酮（醛类9种，酮类6种）有己醛、正辛醛、苯甲醛、十八醛、正十三醛、（E）-2-12烯醛、3-甲基丁醛、茴香醛、肉豆蔻醛和2，5-己二酮、1，3，3-三甲基-二环[2.2.1]庚烷-2-酮、三癸烷-2-酮、2-十三碳环己酮、6-甲基-5-庚烯-2-酮、L-茴香酮，杂环化合物5种有2-正戊基呋喃、N，N-二甲基-1-十五烷胺、1-异丙基-2-甲基苯、萘、1，3-二甲基-5，6-二甲氧基-2-(3，5-二甲氧基苯基)-1H-吲哚^[17]；炖煮羊肉中挥发性香味物质组分其中含硫化合物6种有甲硫醇、2-甲基-3-呋喃硫醇、3-（甲硫基）丙醛、糠硫醇、2-乙酰基噻唑，双（2-甲基-3-呋喃基）二硫醚^[18]。天然香辛料在烹调过程中能够起到增加羊肉香味物质的作用，有研究发现，添加天然香辛料的情况下，经高温煮制后清真手抓羊肉中挥发性物质醛类、脂类、酸类和醚类含量增多^[19]；添加发酵剂和香辛料能赋予产品良好的风味，羊肉香肠成熟后，发酵剂组共检出24种挥发性风味，孜然+沙葱组检出23种挥发性风味，主要检出醇类、醛类、酮类、酸类^[20]；在卤煮过程中添加大茴香、月桂、丁香三种天然香辛料，卤煮后的羊肉和羊肉汤相比于纯羊肉与纯羊肉汤的茴香脑、乙酸松油脂、丁香酚等挥发性风味物质含量显著增加，其中改变最为显著的是丁香酚（P<0.05）^[21]；添加天然香辛料（大蒜、迷迭香、百里香、鼠尾草或丁香）能够增加羊肉汉堡中宜人的气味和风味，并延长了羊肉制品的保质期，改善其感官属性^[22]；天然香辛料在烹调过程中对其他肉制品香味物质的影响，如丁香能够增加卤制鸡肉中挥发性风味物质，其中苯甲醛、正辛醛、十六醛、己醇、庚醇、十三烷、(+)-柠檬烯、2-庚酮、2-戊基呋喃、乙酰苯、萘等11种风味物质含量显著增加^[23]。添加肉豆蔻、丁香、肉桂、茴香等天然香辛料不仅影响加工过程中牛肉挥发性化合物的种类，还可以减缓肉香强度的降低、焦糊味和酱香强度的增加^[24]等。

3.2 天然香辛料对烹调过程中羊肉滋味物质的影响

不可挥发的滋味物质也是羊肉风味物质的重要组成之一，羊肉中滋味物质来源于肉中呈味物质如无机盐、谷氨酸盐、乳酸、游离氨基酸和肽类等^[25,26]。天然香辛料在烹调过程中能够增强羊肉滋味，冯治平等^[27]研究发现在羊肉罐头中添加桂皮1.6g、肉蔻2g、茴香3g 时，羊肉的风味最好，色泽均匀，气味芳香，口感纯正。适量添加三者天然香辛料，可以赋予羊肉罐头良好的滋味；天然香辛料在烹调过程中对其他肉制品滋味物质的影响，姜薇等^[28]研究中采用花椒、丁香、甘草等13种天然香辛料科学复配进行酱卤牛肉，结果表明香辛料赋予酱卤牛肉的非挥发性化合物共22种，其中有8种非挥发性化合物具有不同的滋味，新橙皮苷、甘草苷、乙酰苯具有甜味，柚皮苷、异槲皮苷、桔皮素、川陈皮素、紫云英苷具有苦味；刘勤华等^[29]研究发现白芷、肉蔻、八角3种香辛料对酱鸭风味影响较大，其中肉蔻添加量为1.2%时，酱鸭的气味和滋味最好。

3.3 天然香辛料对烹调过程中羊肉膻味的影响

膻味是羊肉的特征风味，膻味对羊肉整体可接受性有一定负面的影响^[30]。羊肉膻味的主要物质有4-烷基支链脂肪酸、3-甲基吲哚、4-甲基苯酚、硬脂酸和氨基酸等^[31]。添加天然香辛料有助于降低烹调过程中羊肉的膻味，Shasha Qi等^[32]研究发现百里香具有独特的风味可以削弱羊肉膻味，可能是由于百里香中存在含量较高的酚类化合物对羊肉膻味起到改善作用^[33,34]，其中壬醛、(E)-2-辛醛和(E,E)-2,4-十烯醛对百里香炖羊肉的香气特征贡献最大，并且这3种化合物与二甲基三硫化物、3-甲基丁醛、辛烷醛、(E)-2-癸烯醛、(E)-2-壬烯醛、甲硫醇、己醛、(E)-2-癸烯醛和1-辛烷-3-醇一起被确定为百里香炖羊肉的关键芳香化合物。大蒜中蒜氨酸可分解许多硫化物，能掩蔽羊肉在加热过程中释放的挥发性硫化物^[31]；八角、花椒、丁香等香辛料中富含的芥子苷类、酮类化合物等，在烹制加工过程中所形成的强烈香味，可有效掩盖肉制品中的膻味;月桂叶中含有大量吲哚丁香油酚内酯能减少膻味，孜然含有胆碱类物质能与膻味物质发生中和反应，胡椒、豆蔻、小茴香等香辛料去膻味则是因其都含有低沸点的易挥发物质，能溶解部分膻味物质，并在加热中将其一起挥发掉^[35-37]。

4 结语

综上所述，羊肉风味是影响消费者购买羊肉制品的主要原因之一，特别是羊肉所特有的膻味；天然香辛料是烹调过程中经常添加的调味料之一，天然香辛料可以有效的提升羊肉制品中的滋味和香味物质，并改善羊肉中特有的膻味。目前天然香辛料对烹调过程中羊肉的香味、膻味方面研究较多，包括机理和应用方面的研究，但部分呈现片段式研究特点，缺乏机理与应用结合式研究，同时天然香辛料对烹调过程中羊肉的滋味方面研究较少，尤其是未能阐明天然香辛料对烹调过程中羊肉的滋味物质影响的机理。因此，从机理与应用结合式地研究在烹调过程中天然香辛料对羊肉的风味成分的影响，更能增强研究的科学性和可靠性；探究在烹调过程中天然香辛料的风味物质与羊肉中的风味物质互作机制，尤其是在烹调过程中天然香辛料的风味物质与羊肉中风味物质相互作用产生滋味物质的机理，对今后羊肉加工有着深远的影响。

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