牦牛肉膨化薯片配方工艺优化及其食用品质分析

Optimization of Formula and Processing Technology for Puffed Potato Chips in Yak Meat and Analysis of Their Edible Quality

摘要

本研究旨在探究牦牛肉膨化薯片的最佳工艺配方，考察牦牛肉添加量、青稞粉添加量、大豆分离蛋白添加量对薯片感官评分、硬度、酥性和脆性的影响。通过单因素试验结合响应面方差分析优化其最佳工艺配方，并对成品薯片进行电子舌味觉分析、理化指标、微生物指标及营养成分检测。研究结果表明，各因素对薯片的影响顺序为大豆分离蛋白添加量 > 牦牛肉添加量 > 青稞粉添加量，最佳工艺参数为牦牛肉添加量20%、青稞粉添加量5%、大豆分离蛋白添加量13%。此时薯片品质最佳，实际感官评分为96.7。成品薯片具有良好的食用品质，薯片色泽金黄，兼具牦牛肉和青稞粉的香气，组织形态完整，口感酥脆，味觉方面具有明显的鲜味、咸味和苦味，蛋白质含量为27 g/100 g（45 % 营养素参考值NRV） ≥ 20%NRV，满足高蛋白食品的声称要求，其他营养成分指标均属于正常范畴，理化指标及微生物指标均符合国家标准。

Abstract

This study aimed to explore the optimum formula of yak meat expanded potato chips, examine yak meat, highland barley powder adding quantity, soybean separation protein content of potato chips. By single factor experiment, combining the response surface analysis of variance to optimize the best craft formula, and electronic tongue taste analysis was carried out on the finished product of potato chips, microbiological, physical and chemical indicators.The research results showed that the influence of various factors on the chips was in order of the soybean separation protein content > yak meat content > highland barley powder adding quantity, with optimum technological parameters of yak meat as 20%, highland barley powder adding quantity as 5%, and soybean protein isolated was 13%. The actual sensory score was 96.7. The finished chips have good edible quality, golden color, aroma of yak meat and highland barley powder, complete texture and crispy taste, and obvious umami, salty and bitter taste, and the protein content was 27 G/100 g (45 % NRV) ≥ 20% NRV, which met the claim of high-protein food. The other nutritional components were in the normal range, and the physicochemical and microbiological indexes were in line with the national standard.

Graphical abstract

关键词

牦牛肉 / 膨化薯片 / 响应面 / 食用品质 / 高蛋白

Key words

Yak meat / Expanded potato chips / Response surface / Food quality / High protein

牦牛是青藏高原及其毗邻高山、亚高山地区的特有牛种，适应严寒、缺氧等恶劣环境，是高原地区人民长期驯养的主要畜种资源之一^[1]，我国是世界上牦牛饲养量最大的国家，饲养牦牛总数约1 400多万头，占世界牦牛饲养总量的85%左右^[2]，其中92.8%集中在青藏高原^[3]。牦牛肉具有极高的营养价值，富含蛋白质和氨基酸以及钙、磷等微量元素，脂肪含量低，热量高，对增强人体免疫力有显著作用^[4]，而国内主要是针对牦牛基因性以及副产物利用方面的研究，对牦牛肉的深加工少有涉及^[5]。目前，牦牛肉加工存在货架期短^[6]、加工方式不合理、牦牛肉制品单一等问题^[7]，在当前的产业背景下，亟需拓展牦牛肉精深加工新领域，应以牦牛肉的营养价值为基础开发牦牛肉精深加工产品^[8]，将传统生肉加工转化成即食产品，不仅能丰富牦牛精深加工产品品类、以市场需求为导向提升其附加值，增加当地农牧民经济收入，同时也为传统肉制品精深加工提供参考^[9]。

挤压膨化是集混合、搅拌、破碎、加热、蒸煮、杀菌、膨化及塑型为一体的新型食品加工技术^[10]。气流式膨化是指靠外部加热使封闭的膨化罐达到高温高压状态，当罐体被打开时压力骤降，使原料发生膨化^[11]。膨化食品具有营养损失小、产品消化率高^[12]、延长食品保质期和降低运输和储存成本^[13]的优点。青稞是一种重要的高原谷类作物，富含生物活性物质，营养价值较高，青稞粉中含有较高的膳食纤维和赖氨酸及较低的面筋蛋白含量^[14]。休闲食品在现代消费者的饮食中起着非常重要的作用^[15]，薯片作为畅销全国的一种时尚休闲食品，因其口感酥脆、味道鲜美，成为人们主要休闲食品之一，几十年来畅销不衰，深受广大消费者的喜爱^[16]。但是，目前市场上销售的薯片针对牦牛肉开发的产品还处于空白。

本研究以牦牛肉、青稞粉、大豆分离蛋白为主要原料，以单因素试验为基础，进行响应面优化设计试验，通过感官评价确定牦牛肉膨化薯片的最佳配方，并对其进行食用品质分析。以期开发出以一款高蛋白牦牛肉膨化休闲食品，促进牦牛肉资源有效利用，为高原特色食品开发提供有利技术支撑和参考价值。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

牦牛肉：青海牧仁食品有限公司；青稞粉：青海省轻工业研究所有限公司；食用玉米淀粉、大豆分离蛋白、小麦粉、马铃薯雪花全粉、食用盐 东台恒禾丰食品有限公司。

1.2 仪器与设备

卧式搅拌机（RB0916）石家庄荣贝机械设备厂；隧道式速冻机（ZX - 4000）山东总兴工贸有限公司；切片机（TS - Q128D）肇庆市腾昇机械有限公司；恒温干燥箱（XYD - 011）常州市奥斯盾干燥设备有限公司；粉碎机（XL - 910）广州市旭朗机械设备有限公司；食品分筛机（2020 - 03 - 13）江阴市迈皓机械制造有限公司；双螺杆膨化机（DXY - 85）济南鑫弘微波设备有限公司；气流膨化机（LW - 70KWCGA）山东立威微波设备有限公司；多功能喷料机（HYT - II）安徽恒元食品机械有限公司；卷膜包装机（SW - 320）广东盛威机械科技有限公司；物性分析仪（TMS - Pro）美国FTC公司。

1.3 方法

1.3.1 基础配方

食用玉米淀粉：30%；牦牛肉：25%；大豆分离蛋白：15%；小麦粉：15%；马铃薯雪花全粉：10%；青稞粉：3%；食用盐：2%。

1.3.2 工艺流程

原料肉处理→混料→切分→干燥→粉碎→挤压膨化→切割成型→气流膨化→调味→包装→成品。

原料肉处理：选用新鲜牦牛黄瓜条部位肉，经过清洗，去筋膜，捣碎得到牦牛肉糊。

混合：将牦牛肉糊与食用玉米淀粉、大豆分离蛋白、小麦粉、马铃薯雪花全粉、青稞粉和食用盐混合制成团状，得到混合料。

切分：将混合料冷冻后切分成体积为0.8 cm³ ~ 1.2 cm³的小块。

干燥：将切分好的物料小块放入恒温干燥箱干燥，干燥温度为30 ℃ ~ 55 ℃，干燥后物料小块的水分含量为18 wt% ~ 22 wt%。

粉碎：将干燥后的物料粉碎后过药筛分级，药筛目数为12目 ~ 16目，保留筛上物料。

挤压膨化：将筛上物料倒入挤压膨化机中挤压膨化，温度为145 ℃ ~ 165 ℃，转速为20 Hz ~ 35 Hz，喂料速度为5 Hz ~ 25 Hz。

切割成型：将挤压膨化的物料切割成特定形状，物料形状为圆形、三角形、片状中的一种或几种。

气流膨化：将特定形状的物料用气流膨化设备继续膨化，温度为80 ℃~100 ℃，气流膨化前真空干燥70 min ~ 95 min，得到原味薯片。

调味：将粉料喷至薯片表面对原味薯片进行调味。

包装：将调味后的产品充入惰性气体进行包装，得到成品牦牛肉膨化薯片。

1.3.3 单因素试验

按照1.3.2工艺流程，以感官评分、酥性、脆性和硬度为指标，分别探究牦牛肉添加量、青稞粉添加量、大豆分离蛋白添加量对牦牛肉薯片品质的影响。

（1）固定青稞粉添加量为5%，大豆分离蛋白为15%的条件下，探究不同牦牛肉添加量（10%、15%、20%、25%、30%）对牦牛肉薯片品质的影响。

（2）固定牦牛肉添加量为20%，大豆分离蛋白为15%的条件下，探究不同青稞粉添加量（1%、3%、5%、7%、9%）对牦牛肉薯片品质的影响。

（3）固定牦牛肉添加量为20%，青稞粉添加量为5%的条件下，探究不同大豆分离蛋白添加量（5%、10%、15%、20%、25%）对牦牛肉薯片品质的影响。

1.3.4 响应面试验

在单因素试验基础上，以感官评分为响应值，利用Design-ExPert 8.0.6软件进行响应面优化试验，响应面试验因素与水平设计见表1。

1.3.5 指标测定

1.3.5.1 感官评价

由我单位专业感官评价团队10人，对牦牛肉薯片的色泽、香气、组织状态、滋味四个方面进行评价，统计感官评价评分，计算得到平均数，感官评价标准见表2所示。

1.3.5.2 质构特性的测定

参考杨祺福^[17]测定酥脆性的方法，选择压缩模式，采用 P/2 探头测定酥脆性及硬度，测前速度为2.00 mm/s，测中速度1.00 mm/s，测后速度10.0 mm/s，测试距离5.00 mm，触发力5.0 g。脆性：计算峰个数（峰值 ≥ 100 g），酥性：计算峰个数（峰值 < 100 g），酥脆性记为脆性与酥性之和。硬度：最大峰峰值。共进行10次平行，去掉最大值与最小值，求得平均值。

1.3.5.3 电子舌的测定

参考刘增强^[18]电子舌的测定方法，将牦牛肉薯片粉碎至过40目筛，称取粉末5 g置于250 mL锥心瓶中，加入95 mL蒸馏水于沸水中浸泡 10 min，继而于常温下3 000 r离心10 min，过滤，取上清液，所得滤液于4 ℃、8 000 r离心10 min备用（若有油脂应先去除上层油脂）。对样品进行AAE（鲜）、CTO（咸）、CAO（酸）、COO（苦）、AE（涩）五种味道进行测定，重复4次试验，选择后3次作为样品测定数据。

1.3.5.4 理化指标的测定

酸价参考 GB 5009.229 - 2016《食品安全国家标准 食品中酸价的测定》中的冷溶剂指示剂滴定法测定；过氧化值测定参考 GB 5009.227 - 2016《食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定》中的滴定法测定；水分参考GB 5009.3 - 2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》中的直接干燥法测定。氯化钠参考GB 5009.44 -2016《食品安全国家标准 食品中氯化物的测定》中的银量法测定。

1.3.5.5 微生物指标的测定

菌落总数按照 GB 4789.2 - 2022《食品安全国家标准食品微生物学检验 菌落总数测定》测定；大肠菌群按照 GB 4789.3 - 2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数》中的平板计数法测定；沙门氏菌按照GB 4789.4 - 2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验》测定；金黄色葡萄球菌按照GB 4789.10-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验》中的平板计数法测定。

1.3.5.6 营养指标的测定

能量和碳水化合物按照 GB 28050 - 2011《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》测定；蛋白质按照GB 5009.5 - 2016《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》中的凯氏定氮法测定；脂肪按照GB 5009.6 - 2016《食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》中的酸水解法测定；钠按照GB 5009.91 - 2017《食品安全国家标准 食品中钾、钠的测定》中电感耦合等离子体质谱法测定。

1.4 数据处理

采用 Design-Expert 8.0.6和 IBM SPSS Statistics 24软件进行数据处理和分析。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 不同牦牛肉添加量对牦牛肉薯片品质的影响

由图1和图2可知，随着牦牛肉添加量的增加，薯片的酥性和硬度逐渐减小，脆性逐渐增大，牦牛肉添加量为20%时，感官评分达到最高（P < 0.05），牦牛肉薯片的色泽金黄、牦牛肉香气浓郁、口感酥脆适中，组织状态完整，感官评分最高。随着牦牛肉添加量进一步增加，感官评分呈明显下降趋势，这主要是因为牦牛肉过量添加，薯片的肉腥味过重，必然影响食物的感官品质。综上所述，确定20%为牦牛肉的最佳添加量。

2.1.2 不同青稞粉添加量对牦牛肉薯片品质的影响

由图3和图4可知，随着青稞粉添加量的增加，薯片的酥性逐渐减小，脆性和硬度逐渐增大，青稞粉添加量为5%时，感官评分达到最高（P < 0.05），薯片的色泽金黄，牦牛肉、青稞粉香气浓郁、口感酥脆适中，组织状态完整，感官评分最高。随着青稞粉添加量增加，感官评分呈明显下降趋势，这主要是因为青稞粉风味显著、口感协调、色泽纯正^[19]，过量添加青稞粉，使薯片的色泽较暗，青稞粉的风味过重，对薯片的感官品质影响较大。综上所述，确定5%为青稞粉的最佳添加量。

由图5和图6可知，随着大豆分离蛋白添加量的增加，薯片的酥性逐渐减小，脆性和硬度逐渐增大，大豆分离蛋白添加量为15%时，感官评分达到最高（P < 0.05），薯片的色泽金黄，牦牛肉、青稞粉香味浓郁，口感酥脆适中，组织状态完整，感官评分最高。随着大豆分离蛋白添加量增加，感官评分呈明显下降趋势，这主要是因为大豆分离蛋白的凝胶特性是制备食品结构特性的重要性质，大豆分离蛋白经热变性、去折叠、分子聚合后交联形成具有一定网络结构和强度的蛋白凝胶^[20]，从而使得薯片的硬度、脆性增大，感官评分降低。综上所述，确定15%为大豆分离蛋白的最佳添加量。

2.2 响应面试验结果

2.2.1 响应面试验设计与结果

为深入研究变量之间交互作用的影响关系，使用响应面分析法优化工艺配方。基于Box-Behnken 采样原理，选择牦牛肉添加量A、青稞粉添加量B、大豆分离蛋白C进行三因素三水平的响应面分析试验。响应面试验设计和结果见表3。

根据 Design-Expert 8.0.6软件进行回归分析，将表中所有的数据结果进行多元回归分析，建立二阶回归模型，得到3个因素对感官评分回归方程为

Y = 95.32 + 0.46A - 0.27B - 1.36C - 1.25AB + 0.47AC - 0.25BC - 4.72A² - 1.85B² - 1.72C²。

2.2.2 响应面回归模型方差分析

通过 Design-Expert 8.0.6软件进行方差分析，结果见表4。

由表可知，整体模型极为显著（P < 0.0 001）。失拟项P = 0.5 222 > 0.05表明失拟不显著，说明该模型误差小。确定系数 R² = 0.9 978，R²Adj = 0.9 949，说明模型拟合度较高，仅有0.51%的情况无法用该模型解释，可以用该方程代替牦牛肉膨化薯片工艺真实试验进行预测分析。该模型的一次项A、C和交互项AB、AC以及二次项A²、B²、C²对牦牛肉膨化薯片感官评分的影响均为极显著（P < 0.01），一次项B对牦牛肉膨化薯片感官评分的影响均为显著（P < 0.05），其余均不显著（P > 0.05）。根据F值的大小，3个因素对牦牛肉膨化薯片感官评分的影响顺序为：C > A > B，即大豆分离蛋白添加量 > 牦牛肉添加量 > 青稞粉添加量。

响应面图形是响应值对各试验因子A、B、C所构成的三维空间的曲面图。通过模型方程所得的响应曲面图如图 7所示。3个响应面均为开口向下的凸形曲线，说明响应值（感官评分）存在极大值。

交互项AB的P < 0.0 001，这一极低的数值表明牦牛肉添加量与青稞粉添加量之间的交互作用对薯片感官评分的影响极其显著。在响应面图上，AB交互表现为一个复杂而陡峭的曲面，意味着两者在不同比例下的组合对感官评分产生了显著影响。我们推测，在某些特定比例下，牦牛肉与青稞粉的混合可能会产生令人愉悦的口感和风味，而在其他比例下则可能导致感官评分下降。

交互项AC的P值为0.0 037，这同样是一个较小的数值，显示了牦牛肉添加量和大豆分离蛋白之间的交互作用对感官评分也具有显著影响。在响应面图上，AC交互表现为一个倾斜的曲面，暗示着两者在适当比例下能够相互增强，提升薯片的整体口感和风味。

交互项BC的P值为0.0 591，虽然略低于显著性水平，但并未达到统计学上的显著标准。这表明青稞粉添加量和大豆分离蛋白之间的交互作用对感官评分的影响相对较弱。在响应面图上，BC交互表现为一个较为平坦的曲面，说明两者在变化过程中对感官评分的影响并不明显。

2.2.3 响应面最优解验证试验

根据响应面模型进行牦牛肉薯片的工艺分析预测，得到最佳工艺参数：牦牛肉添加量20.19%、青稞粉添加量4.88%、大豆分离蛋白添加量13.07%，此时的理论响应值最大95.6。采用上述最优条件进行验证试验，同时考虑实际情况，将工艺条件修正为牦牛肉添加量20.00%、青稞粉添加量5.00%、大豆分离蛋白添加量13.00%，3次重复试验实际测得感官评分为95.2，相对误差为1.15%。因此采用响应面优化牦牛肉膨化薯片的回归方程拟合良好，获得的优化工艺参数准确可靠。

2.3 电子舌测定结果分析

按照最佳工艺配方制作的牦牛肉膨化薯片，电子舌测定结果见图8。

味觉是一种很重要的感觉，可以用来评估食物的含量，支持食物的选择和摄入，电子舌可以将食物的味道具象为数值^[21]，通过电子舌味觉特征分析可知，酸味值低于无味点，无酸味；薯片具有明显的鲜味、咸味和苦味，可能是因为薯片中添加牦牛肉使薯片的鲜味较为明显，添加的青稞粉使其苦味值较高，其他味觉值均高于无味点。

2.4 理化指标测定结果分析

按照最佳工艺配方制作的牦牛肉膨化薯片，理化指标测定结果见表5。

过氧化值和酸价就是评价油脂酸败、品质下降的指标，一般值越高油脂酸败就越严重^[22]。由表可知，牦牛肉膨化薯片的酸价、过氧化值、水分和氯化钠均符合GB 17401 - 2014《食品安全国家标准 膨化食品》中的要求，可安全食用。

2.5 微生物测定结果分析

按照最佳工艺配方制作的牦牛肉膨化薯片，理化指标测定结果见表6。

由表可知，牦牛肉膨化薯片微生物检测结果均符合GB/T 22699 - 2022《膨化食品质量通则》中的要求，可安全食用。

2.6 营养成分测定结果分析

按照最佳工艺配方制作的牦牛肉膨化薯片，理化指标测定结果见表7。

牦牛肉蛋白是开发牦牛肉功能食品的重要原料^[23]。肉类蛋白质含有人体必需的氨基酸，被归类为优质蛋白质^[24]，高蛋白食品具有促进肌肉生长、更新肌纤维结构的作用^[25]。牦牛肉膨化薯片的蛋白质测定结果为27 g/100 g（45% NRV）符合GB 28050 - 2011《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》中高蛋白质（每100 g的含量 ≥ 20% NRV）的声称要求，其他营养成分指标均属于正常范畴，可安全食用。

3 结论

通过单因素试验结果结合响应面法优化设计，得到牦牛肉膨化薯片的最佳工艺配方参数为牦牛肉添加量20%、青稞粉添加量5%、大豆分离蛋白添加量13%。在此最佳工艺配方下制作的牦牛肉膨化薯片的感官评分为96.7，与理论值相对误差为1.15%。本试验条件下建立的二次回归模型准确，拟合性较好。在此工艺配方参数下制备的牦牛肉膨化薯片具有良好的食用品质，薯片色泽金黄，兼具牦牛肉和青稞粉的香气，组织形态完整，口感酥脆，味觉方面具有明显的鲜味、咸味和苦味，蛋白质含量为27 g/100 g（45% NRV） ≥ 20% NRV，满足高蛋白食品的声称要求，其他营养成分指标均属于正常范畴，理化指标及微生物指标均符合国家标准。

牦牛肉膨化薯片主要面向高蛋白饮食需求消费者，在丰富膨化薯片产品的多样性的同时，促进牦牛肉资源有效利用，为高原特色食品开发提供有利技术支撑和参考价值。

参考文献

[1] 刘晓畅,张寿,孙宝忠,等.牦牛肉品质特性研究进展[J].肉类研究,2020,34(11):78-83.

[2] 吴茜,刘芳芳,苗宇,等.牦牛皮在食品领域的利用现状及应用前景分析[J].食品与发酵工业,2020,46(13):305-309.

[3] Wang Y, Tian X, Liu X, et al. Focusing on intramuscular connective tissue: Effect of cooking time and temperature on physical, textual, and structural properties of yak meat[J]. ScienceDirect. 2022, 108690.

[4] 朱青云,谭亮,赵静,等.青海高原地区牦牛肉营养成分分析与品质评价[J].食品与生物技术学报,2021,40(11):97-111.

[5] 刘亚娜.牦牛肉营养特性及其影响因素研究[D].兰州,甘肃农业大学,2016.11-12.

[6] WANG Qia, DONG Kai, WU Yong Yan, et al. Exploring the formation mechanism of off-flavor of irradiated yak meat based on metabolomics[J]. Food Chemistry: X, 2022, 100494.

[7] 王可.不同部位青海高原型牦牛肉加工特性与加工适宜性研究[D].郑州,河南农业大学,2020.6-7.

[8] 旦珍加布,索南加,嘉杨拉毛,等.牦牛价值探析—市场经济主导下青海牧区牦牛产业商品化态势研究报告[J].畜牧产业,2023,(02):50-59.

[9] 李锐,李兴华,李想,等.即食生椒牦牛肉加工工艺研究[J].四川旅游学院学报,2021,(03):22-26.

[10] 常永锋,陈屹轩,布冠好,等.挤压膨化温度对大豆分离蛋白抗原性及结构的影响[J/OL].中国油脂,1-11[2024-04-02].

[11] 董春霞,王佳敏,藤田薰,等.常压气流膨化对苦荞粉理化性质的影响[J].粮食与油脂,2022,35(12):38-42.

[12] 梁文明.大米牛肉挤压膨化食品研发及其性质[D].天津,天津科技大学,2016.5-8.

[13] Liu C J, Xue Y L, Guo J, et al.Citric acid and sucrose pretreatment improves the crispness of puffed peach chips by regulating cell structure and mechanical properties[J]. LWT- Food Science and Technology, 2021, 142(11):111036.DOI:10. 1016/j. lwt. 2021. 111036 .

[14] 葛飞.制粉与挤压改性对青稞粉理化特性及饼干食用品质改良研究[D].南京,南京财经大学,2023.7-11.

[15] Nath A, Chattopadhyay p K, Majumdar G C. High temperature short time air puffed ready-to-eat (RTE) potato snacks: process parameter optimization[J]. Journal of Food Engineering, 2007, 80(3): 770-780.

[16] 邓峰.油炸薯片工艺参数优化研究[J].现代食品,2021,(13):63-65.

[17] 杨祺福,徐文思,资陆妍,等.低温真空油炸工艺对小龙虾虾尾酥品质的影响[J].食品研究与开发,2023,44(02):87-93.

[18] 刘增强.气流膨化香菇脆片的工艺研究[D].武汉,武汉轻工大学,2018.10-11.

[19] 毛海峰,迟明,张艳珍,等.探究不同稳定化处理对青稞熟粉品质的影响[J].青海农林科技,2023,(02): 88-91.

[20] 李琳.限制性酶解结合糖基化处理对大豆分离蛋白结构与加工特性的影响[D].成都,四川农业大学,2021.15-16.

[21] 孙江艳,刘义凤,刘磊,等.食品感官评价的技术手段与应用研究进展[J]. 食品工业科技, 2023, 44(24): 359-366.

[22] 冯丹,赵光华,辛玉杰,等.用于葵花籽过氧化值和酸价检测的油脂提取工艺优化[J].食品安全质量检测学报, 2022, 13(24): 8109-8117.

[23] Li Y, Zong W, Zhao S, et al. Nutrition and edible characteristics, origin traceability and authenticity identification of yak meat and milk: A review[J]. Trends in Food Science & Technology, 2023: 104133.

[24] Yang W, Xiaojing T, Xinzhu L, et al. Effects of different cooking methods on physicochemical, textural properties of yak meat and its changes with intramuscular connective tissue during in vitro digestion[J]. Food Chemistry, 2023, 422.

[25] 王红俊.绿色食品与高蛋白食品结合对足球运动员体力的影响[J].食品研究与开发,2022,43(16):235-236.

基金资助

青海省中央引导地方科技发展资金项目(2022ZY004)