不同性别岗巴羊屠宰性能与品质性能研究

A Study of Slaughter Performance and Quality Performance of Different Sex Gangba Sheep

摘要

本试验旨在研究性别对岗巴羊屠宰性能和品质性能的影响，从西藏自治区日喀则市百亚成农牧产品加工有限公司养殖场中选取健康无病、生长发育良好的3岁岗巴羊公母各3只，测定其屠宰性能和品质性能。屠宰试验结果显示，岗巴羊母羊骨重极显著低于公羊（P 0.01），其余屠宰性能指标公母羊差异均不显著（P 0.05）。品质性能试验结果显示，岗巴羊母羊背最长肌L值显著低于公羊背最长肌（P 0.05），公羊前腿剪切力极显著高于母羊前腿（P 0.01），母羊背最长肌剪切力显著低于公羊背最长肌（P 0.05），母羊后腿硬度显著低于公羊后腿（P 0.05），母羊后腿咀嚼性极显著低于公羊后腿（P 0.01），其余食用品质差异性均不显著（P 0.05），加工品质差异性均不显著（P 0.05），营养品质差异性均不显著（P 0.05）。综上所述，性别对岗巴羊屠宰性能和品质性能均有一定影响。

Abstract

This experiment aimed to study the effect of gender on the slaughter performance and quality performance of Gangba sheep, and determine the slaughter performance of three 3-year-old well-grown male and female sheep were selected from the farm of Baiyacheng Agricultural and Animal Husbandry Products Processing Co., LTD., Rikaze City, Xizang Autonomous Region. The results of slaughter test showed that the bone weight of Gangba ewes was significantly lower than that of ram (P 0.01), and the difference of other slaughter performance indicators was not significant (P 0.05). The results of the quality and performance test showed that the L value of the bar sheep ewe was significantly lower than that of the ram (P 0.05), the shear force of the front leg was significantly higher than the front leg (P 0.01), the shear force of the dorsal muscle was significantly lower than the dorsal muscle (P 0.05), and showed significantly lower stiffness than ewe hind legs (P 0.05), chewing leg of ewes was significantly lower than that of female lambs (P 0.01). Other food quality differences were not significant (P 0.05), the difference in processing quality was not significant (P 0.05), and the difference in nutritional quality was not significant (P 0.05). In conclusion, gender had an influence on both slaughter performance and quality performance of Gangba sheep.

关键词

岗巴羊 / 屠宰性能 / 品质性能

Key words

Gangba sheep / Slaughter performance / Quality performance

羊肉，作为一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇的的健康食品，正日益受到广大消费者的喜爱。随着我国人民生活水平的不断提高和消费结构的优化，火锅和烧烤等美食的盛行，使得羊肉的需求在各个季节都呈现出旺盛的态势，羊肉丰富多样的营养价值和独特的口感使其消费群体逐渐从特定人群向全民扩展，市场需求日益增长^[1]。

在我国的西藏地区，绵羊养殖业占据了重要地位。在过去十年里，西藏绵羊资源始终保持在一千万头以上，占到了西藏畜牧动物总量的三分之一，成为当地最为重要的家畜。西藏的七个省区均有绵羊分布，其中那曲、日喀则地区的绵羊数量尤为众多^[2,3]。“岗巴羊”是一种特殊的藏系绵羊，其生长于西藏自治区日喀则市岗巴县，得益于当地独特的气候条件和优良的草场、水源，岗巴羊具有独特的加工特性、营养价值、肉用性能和毛用性能。因此，岗巴羊被认证为中国国家地理标志产品^[4]。目前，关于岗巴羊的研究主要聚焦于其与其他肉羊品种、不同地区、年龄、部位的岗巴羊肉品质的对比研究。然而，针对岗巴羊在不同性别的食用品质、功能成分的品质表征研究却相对匮乏，这使得我们无法通过科学数据来准确描述和区分岗巴羊的品质特点，也无法针对其独特品质进行精细化、深度的加工开发，以实现提质增效。

为此，本研究计划进行了不同性别岗巴羊的屠宰性能与品质性能研究，旨在为岗巴羊的选育和肉品质改善提供科学依据。通过深入研究，我们希望为岗巴羊的精深加工和开发利用提供数据支持，并在此基础上建立一套完整的原料肉品质评价模式。这将有助于延伸岗巴羊的产业链条，提升产品质量，促进岗巴羊产业的提质增效，构建起以国内大循环为主体、国内国际双循环相互促进的新发展格局。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

石油醚、氢氧化钠、硼酸购自天津市致远化学试剂有限公司；甲基红、溴甲酚绿购自天津市科密欧化学试剂有限公司；硫酸购自国药集团化学试剂有限公司；硫酸铜、硫酸钾购自山东海能科学仪器有限公司。

1.2 仪器与设备

试验所用仪器和设备列入表1。

1.3 试验动物

试验动物选用在西藏自治区日喀则市百亚成农牧产品加工有限公司养殖场中选取健康无病，生长发育良好的3岁岗巴羊公母各3只。

1.4 测定指标和方法

1.4.1 屠宰性能

选取健康无病，生长发育良好的3岁岗巴羊公母各3只，按照GB/T 9695.19-2008《肉与肉制品 取样方法》进行采样^[5]，在屠宰前，先称重，然后宰杀，放血，去头、蹄、皮和内脏，称重，计算屠宰率、净肉率、肉骨比率。

1.4.2 加工品质

（1）蒸煮损失率，参照白雪原的方法^[6]并稍作修改，分别取前腿、后腿和背最长肌分割成2.5 × 2.5 × 2.5 cm厚肉块，用吸水纸擦拭羊肉表面的水滴，称质量W₁后，装入自封袋后在80 ℃水浴中将肉加热至中心温度达70 ℃，放置20 min，冷却至室温，用吸水纸擦去其上的水分，称质量W₂。蒸煮损失率(%) = (W₁ - W₂)/W₁ × 100^[7-12]。

（2）加压失水率，参照乔鑫等的方法^[13]并稍作修改，分别取前腿、后腿和背最长肌分割成1 × 1 × 1 cm的大小，放置在天平称取质量m₁，使用质构仪对加压失水率进行测试，选用柱形探头TA/36，测试方法为恒压测试，压力为17 500 gf，测试时间为5 min。在质构仪平台内铺上16层吸水性好的定性滤纸，把样品放在滤纸上，使水份不渗出来，完全吸收。开始试验过程，自动加压至17 500 gf，保持5 min，试验结束称取样品质量m₂，加压失水率 = (m₁ - m₂)/m₁ × 100^[14,15]。

1.4.3 食用品质

（1）根据NY/T 1180-2006《肉嫩度的测定 剪切力测定法》所述方法，使用嫩度测试仪进行测定剪切力。测试速度60 mm/min，放置方向与肌纤维垂直，测量读取数值^[16-21]；

（2）pH值，使用Testo-205便携式酸度计，在宰后分别测量前腿、后腿和背最长肌的pH值。即在常温下用刀将肌肉划开一道，将pH酸度计的金属头从肌肉切口刺进去，使金属头完全在肌肉内部，并贴近肌肉，待pH便携式酸度计显示数值完全稳定进行读数^[22]。

（3）色度，采用3 nh便携式色差仪，将色差仪调至L、a、b系统，将每一个试样的新鲜表面切开，在其断面上选择3个点作为比色的测试样本^[23]。

（4）质构，参照王丽莎等^[15]的方法并稍作修改，分别取前腿、后腿和背最长肌部位，将羊肉切成约3 × 3 × 3 cm的块状，用滤纸将羊肉表面的水份吸掉。采用TA/36型探头，触发点5 gf，测前速率3.0 mm/s，测中速率1.0 mm/s，测后速率1 mm/s，全质构测试，测试类型为下压模式，肉样变形量30%，测定时间间隔为5 s。每个肉样平行测定3次。记录数据^[24-26]。

1.4.4 营养品质测定

（1）水分含量测定

首先，选用干净的铝制或玻璃扁形称量瓶，将其放入101 °C ~ 105 °C的干燥箱中，瓶盖斜放于瓶边，加热1 h后取出，盖好后置于干燥器内冷却0.5 h，称重。重复干燥过程，直至前后两次质量差不超过 2 mg，即为恒重。然后取约2 g羊肉放入称量瓶中，试样厚度不超过5 mm，加盖后置于101 °C ~ 105 °C干燥箱中干燥2 ~ 4 h，取出后放入干燥器内冷却0.5 h后再称重。重复此步骤，直至前后两次质量差不超过2 mg，即为恒重。重复试验3次，取平均值。

（2）灰分含量测定

取约2.5 g羊肉，先在电热板上以小火加热，使样品充分炭化至无烟，然后置于高温炉中，在(550 ± 25) °C灼烧4 h。冷却至约200 °C后取出，放入干燥器中冷却30 min，再次灼烧至无炭粒，表示灰化完全，然后称重。重复灼烧，直至前后两次称量差不超过0.5 mg，即为恒重。重复试验3次，取平均值。

（3）蛋白质含量测定

取约0.1 g羊肉，移入干燥的100 ml定氮管中，加入6 g硫酸铜与硫酸钾混合催化片和10 ml浓硫酸进行消化。消化完全后用自动凯氏定氮装置进行滴定，并记录试验结果。重复试验3次，取平均值。

（4）脂肪含量测定

取充分混匀后的试样3 g，全部移入滤纸筒内，将滤纸筒放入索氏抽提器的抽提筒内，加入石油醚至接收瓶内容积的三分之二处，设定加热温度为95 °C，回流10 min，提取6 h，预干燥30 min。提取结束后，将接收瓶于(100 ± 5) °C干燥1 h，放入干燥器内冷却0.5 h后称重。重复此步骤，直至两次称量差不超过2 mg，即为恒重。重复试验3次，取平均值。

1.4.5 数据处理

采用Excel、SPSS27等数据统计软件来处理。

2 结果与分析

2.1 屠宰性能差异性比较

由表2可知，岗巴羊母羊骨重极显著低于公羊（P 0.01），其余屠宰性能指标公母羊差异均不显著（P 0.05）。

2.2 食用品质差异性比较

由表3可知，岗巴羊母羊背最长肌L值显著低于公羊背最长肌（P 0.05），公羊前腿剪切力极显著高于母羊前腿（P 0.01），母羊背最长肌剪切力显著低于公羊背最长肌（P 0.05），母羊后腿硬度显著低于公羊后腿（P 0.05），母羊后腿咀嚼性极显著低于公羊后腿（P 0.01），其余食用品质差异性均不显著（P 0.05）。

2.3 加工品质差异性比较

由表4可知，岗巴羊加工品质差异性均不显著（P 0.05）。

2.4 营养品质差异性比较

由表5可知，岗巴羊营养品质差异性均不显著（P 0.05）。

3 讨论

3.1 性别对屠宰性能比较分析

屠宰性能是评价畜禽产肉率和生产效益的一个主要指标。代舜尧等^[27]人研究发现12月龄玛格绵羊公羊的净肉率显著高于母羊；王卫林等^[28]人通过研究“豫西脂尾羊”屠宰性能及肉质表明6月龄豫西脂尾公羊屠宰率和净肉率显著高于母羊；巴贵等^[29]人通过研究扎布耶盐山羊屠宰性能和肉品质表明2 ~ 3龄扎布耶盐公羊宰前活重、胴体重、屠宰率、净肉率和净肉率都显著高于母羊。冀祥等^[5]研究表明，6月龄苏尼特母羊的净肉率、净肉重都显著高于公羊，骨重和骨肉比显著低于公羊。杨雪梅等^[30]研究表明，公羊体重、体高、胸围、管围和尻高均极显著高于母羊，公羊的尻长显著高于母羊。康生萍等^[31]研究表明，12月龄青海黑藏羊的屠宰性能、胴体品质及屠宰率表现为公羊母羊羯羊。本研究得出了岗巴羊母羊骨重极显著低于公羊，其余屠宰性能指标公母羊差异均不显著。这一现象与以往的研究结论不同，推测可能与绵羊体内成分和生长环境存在差异有关，其中的原因有待于对其生长环境和发育规律的深入研究。

3.2 性别对食用品质的影响

肉品pH值是衡量肉品品质的一个重要指标，动物宰后随着时间和温度的变化，其肌肉pH也会变化，正常羊肉24 h测定的pH为5.46 ~ 5.76，若pH 24 h过高会使肉色发深，质地较硬，易产生DFD肉，屠宰后pH急剧降低会使肉质变得苍白，肉质变软，易产生PSE肉^[32]。冀祥等^[5]研究表明，6月龄苏尼特公羊与母羊pH值均处于正常值，公羊与母羊pH值无显著差异。王卫林等^[28]研究表明，豫西脂尾公羊与母羊pH无显著差异。康生萍等^[31]研究表明，放牧青海黑藏羊宰后24 h时背最长肌pH为5.66，处于新鲜肉正常范围，宰后45 min和24 h的pH均无显著差异，与王梦霖等^[33]在陶赛特×小尾寒羊F1代羔羊的研究结果一致。本研究结果也显示，岗巴羊肌肉部位pH值不受性别的影响。

剪切力的大小反映羊肉的嫩度，当剪切力超过52.72 N时，肉质更有韧性；剪切力小于42.72 N时，肉质细嫩。冀祥等^[5]研究表明，苏尼特羊性别对剪切力的影响不显著，但均小于42.72 N，表明苏尼特羊肉质较嫩。本研究结果显示，公羊前腿剪切力极显著高于母羊前腿（P 0.01），母羊背最长肌剪切力显著低于公羊背最长肌（P 0.05），说明母羊前腿和背最长肌相比公羊肉质更嫩。

肉色是衡量肉品鲜度的重要指标，红度越高表示肉色越红，亮度越高则光泽感越好。康生萍等^[31]研究表明，不同性别的青海黑藏羊在肉色方面具有明显差异，羯羊肉肉色更红，色泽更亮。高爱琴等^[34]通过研究乌拉特羊肉品质特性结果显示不同性别乌拉特羊羊肉的红度值差异不显著，成年母羊肉的亮度值显著高于公羊肉。本研究结果显示，岗巴羊母羊背最长肌L值显著低于公羊背最长肌（P 0.05），公羊背最长肌比母羊背最长肌更有光泽。

通常用质构剖面分析结果来评价肉类的质构特性。硬度是指使肉样发生形变所需要的力，反映肉的质地（软硬程度）。肌肉组织中，大量的蛋白质会与周围的水化层结合在一起，形成具有抵抗外力的特性网状结构，即弹性。咀嚼性^[35]是模仿肉质在口腔中的咀嚼情况，咀嚼性越大表明肉质结构得到很好地保存。本研究结果表明，母羊后腿硬度显著低于公羊后腿（P 0.05），母羊后腿咀嚼性极显著低于公羊后腿（P 0.01）。

3.3 性别对加工品质的影响

加压损失和蒸煮损失是肌肉在蒸煮加工过程中水分损失的重要指标，与肉的嫩度密切相关。冀祥等^[5]研究表明，苏尼特公羊和母羊蒸煮损失无显著差异，但6月龄苏尼特母羊的加压损失显著低于公羊，表明苏尼特母羊比公羊具有更好的肌肉保水性。张宏博等^[36]研究表明，性别对巴美肉羊肌肉蒸煮损失无显著差异。康生萍等^[31]研究表明，性别对青海黑藏羊肉的嫩度、熟肉率和滴水损失率均无显著影响，但羯羊具有肉质更好的趋势，这一点与俄木曲者等^[37]对肥羔型黑山羊羔羊肉品质的研究结果相似，表明性别对羊肉肌肉品质的影响较小。本研究结果显示，性别对岗巴羊加工品质差异性均不显著（P 0.05）。

3.4 性别对营养品质的影响

灰分主要反映肉中矿物元素含量的高低，蛋白质对肉质的色泽、口感、储存和稳定性等方面有着重要作用，适当地提高水分和脂肪含量，可使肉质更嫩。康生萍等^[31]研究表明，性别对12月龄放牧青海黑藏羊背最长肌常规营养成分无显著影响，对灰分含量有显著影响。师帅等^[38]研究表明，性别对7月龄新疆柯尔克孜羊的水分和脂肪含量有显著影响，对灰分含量无显著影响。本研究结果显示，性别对岗巴羊营养品质的差异性均不显著（P 0.05）。

4 结论

本试验通过比较岗巴羊屠宰性能与品质性能发现，岗巴羊母羊骨重极显著低于公羊（P 0.01），其余屠宰性能指标公母羊差异均不显著（P 0.05）。品质性能试验结果显示，岗巴羊母羊背最长肌L值显著低于公羊背最长肌（P 0.05），公羊前腿剪切力极显著高于母羊前腿（P 0.01），母羊背最长肌剪切力显著低于公羊背最长肌（P 0.05），母羊后腿硬度显著低于公羊后腿（P 0.05），母羊后腿咀嚼性极显著低于公羊后腿（P 0.01），其余食用品质差异性均不显著（P 0.05），加工品质差异性均不显著（P 0.05），营养品质差异性均不显著（P 0.05）。因此，性别对岗巴羊屠宰性能和品质性能均有一定影响，本研究为岗巴羊的选育和肉品质改善提供参考，对岗巴羊羊肉精深加工与开发利用提供数据支撑。

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基金资助

西藏特色食品资源高值化利用关键技术研发与应用示范，西藏自治区重大科技专项(XZ202201ZD0001N)

西藏农牧学院学科建设项目(533323001)