蒸制烘烤对燕麦粉及其饮料品质的影响

摘要

该文分别采用蒸制、烘烤两种方式对燕麦进行糊化处理和饮料制备，测定两种热处理后燕麦粉中主要营养成分及其微观形貌结构，对燕麦粉体外模拟消化过程中蛋白质、淀粉的消化率及预测血糖指数进行探究，并对不同搅拌剪切下燕麦饮料的色差、粒径、黏度、pH值、静置稳定性及感官评价等指标进行研究.结果表明，热处理后燕麦粉中水分、蛋白质、淀粉含量均有所减少，脂肪含量无显著变化；经蒸制处理的燕麦粉颗粒形貌变化最为显著.蒸制和烘烤处理可以增加燕麦粉中蛋白质和淀粉消化率，对血糖生成指数影响不大.烘烤处理的燕麦饮料颜色更深，蒸制处理组样品亮度更高.蒸制处理组燕麦饮料颗粒更小、黏度更大、稳定性更高，但感官评分低于烘烤组，尤其在风味和口感方面.两组处理的燕麦饮料均在均质速度为15 000 r·min^-1时获得最高感官评分，烘烤处理较蒸制更有利于改善燕麦饮料的风味.

关键词

燕麦 / 蒸制 / 烘烤 / 体外模拟消化 / 品质