干燥方式对罗汉果营养成分、挥发性物质及体外活性的影响

摘要

研究不同干燥处理(热风、微波真空、真空冷冻)对罗汉果中营养成分、挥发性物质和体外活性的影响.测定鲜、干罗汉果营养成分、挥发性物质，采用醇提、水提两种方式提取样品，测定多酚、黄酮、罗汉果甜苷V含量及体外抗氧化、降血糖、降血脂活性.干燥后罗汉果水分含量显著降低，蛋白质含量无显著差异，游离氨基酸含量显著增加，热风和微波真空干燥样品脂肪含量下降，热风干燥的维生素C含量显著降低而还原糖含量显著升高.干燥后罗汉果样品中挥发性物质数量显著增加.与鲜罗汉果相比，干果多酚、黄酮含量增加，体外抗氧化、降血糖能力及胰脂肪酶抑制能力增强，热风干燥罗汉果在多酚、罗汉果甜苷V含量与体外降血脂能力显著低于其余两种干果.样品水提液中多酚、黄酮的含量、体外抗氧化、降血糖能力及牛磺胆酸钠结合能力高于醇提液，醇提液罗汉果甜苷V含量、甘氨胆酸钠结合能力与胰脂肪酶抑制能力高于水提液.该研究为罗汉果的加工及消费者购买行为提供一定的理论依据，微波真空与真空冷冻干燥是罗汉果更具优势和潜力的干制方法.

关键词

罗汉果 / 干燥方式 / 营养成分 / 挥发性物质 / 抗氧化 / 降血糖 / 降血脂