实验室制备与市售罗汉果复合饮料感官品质及体外功能活性评价

摘要

【目的】目前市售罗汉果饮料多采用罗汉果干果、罗汉果浓缩液或罗汉果甜苷为原料，以鲜罗汉果为原料开发的饮料十分罕见.该文从多个维度评价罗汉果复合饮料的功能，以期推动罗汉果饮料产品的更新迭代.【方法】该文以鲜罗汉果为原料制备一款复合饮料，并从感官评价、活性成分含量以及体外抗氧化、降血糖、降血脂等方面与3种市售罗汉果饮料(分别以市售A、B、C进行编号)进行比较分析.【结果】与市售饮料相比，实验室制备饮料的感官评分排在首位.饮料中罗汉果甜苷V的含量显著高于3种市售饮料，分别为市售饮料的12.52、3.59、3.56倍.实验室制备饮料的多酚含量显著高于市售A,低于市售B、C;黄酮含量显著高于市售A,与市售B无显著差异，低于市售C.实验室制备饮料清除ABTS自由基能力显著高于市售A,低于市售B,与市售C无显著差异；清除DPPH自由基能力显著高于市售A、B,与市售C无显著差异.实验室制备饮料的α-淀粉酶和胰脂肪酶抑制活性均显著高于3种市售饮料；其α-葡萄糖苷酶抑制活性和甘氨胆酸钠结合能力显著低于市售饮料；其牛磺胆酸钠结合能力显著低于市售A,与市售B、C相比无显著差异.【结论】以鲜罗汉果为原料制备的复合饮料具有很好的市场前景及功能活性潜力，该研究为鲜罗汉果的深加工探索新路径.

关键词

鲜罗汉果 / 罗汉果复合饮料 / 降血糖 / 降血脂

基金资助

国家级大学生创新创业训练计划(S202410530106)