饮食文化形成于民众生活的“地方”空间， 具有鲜明的地域特征， 在山东民众日复一日的实践中， “山东大葱”饮食符号得以形成。饮食不仅仅是简单的生物性需求， 而且在物的基础上负载着诸多的社会与文化意涵
［1］1。学界对饮食符号与食俗的关注由来已久， 学者从历史、 政治、 食物隐喻等角度出发， 对饮食文化进行了不同方向的阐释。其中， 食物与性别研究方兴未艾。目前， 在食物的性别研究上存在两种基础路径： 一是落脚于地方， 以具体地域、 民族的食物或饮食习俗为例， 分析食物的生产、 制作、 仪式中的性别观念， 探讨饮食与性别角色分工之间的内在关联， 在社会性别分工、 劳作与生活等方面界定食物的性别归属
［2］； 二是落脚于身体， 通过食物的味觉体验、 食补观念等理论， 从食物的性别操演角度剖析该食物的性别指向
［3，4］。本文则结合以上两种基本路径， 通过对“大葱”相关饮食观念的考察， 理解味觉审美与食物的性别意象之间的关系， 在此基础上融入地方视角， 进一步阐释食物的性别意象与地域性格建构如何发生相互作用。
1 “山东大葱”饮食符号的发展与建构
“山东大葱”是极具代表性的山东地方饮食符号。 “山东大葱”指向作为食材与区域特产的“大葱”本身， 同时呈现着山东人的饮食体系与人文空间。
1.1 说山东道山东， 山东地里出大葱
“葱”在中国广大地区栽培与食用历史悠久， 是极为常见的调味性蔬菜。在中国众多产地的大葱资源中， “山东大葱”名声在外， “说山东， 道山东， 山东地里出大葱”的顺口溜展现了外界对山东盛产大葱的印象。 “章丘大葱”在山东大葱中最具代表性。早在明代， 明世宗将章丘大葱称为“葱中之王”， 并有诗歌流传：
大明嘉靖九年庆， 女郎仙葱登龙庭， 万岁食之赞甜脆， 葱中之王御旨封。［5］210
1959年， 毛泽东主席也给予章丘大葱高度赞扬
［6］325。同时期， “章丘大葱”商标成为中国蔬菜类中第一件原产地证明商标， 并获得了全国农产品地理标志认证。章丘大葱素以其“高、 大、 脆、 白、 甜”的特征闻名， 无论是从外形上还是口感上， 都与其他品种的大葱有所差别。章丘大葱中的品种“大梧桐”的植株十分高大粗壮， 口感清脆多汁且组织疏松， 嚼之无丝， 呛辣味淡， 味道微甜， 与常见大葱的粗韧紧实以及呛辣味道形成强烈对比； “气煞风”的植株也极为粗壮， 略有辛辣味， 与其他大葱品种相比株型明显偏大， 经过专门培育的章丘大葱全株最长可超过两米， 这些恰恰也是外界熟知的“山东大葱”的特征， 网上关于“你还没山东的葱高呢”等诸如此类的调侃也因此而来。
在笔者针对章丘民众的访谈中， 很多受访者都认为章丘大葱是“拿得出手”的礼物， 会选择将章丘大葱作为礼物送给外地朋友。每年10月到11月， 在章丘大葱的重要产地女郎山下有许多大葱批发摊贩。与普通菜市场中直接售卖的方式不同， 这些商贩往往将大葱进行较为精细的修剪与包装， 将大葱成捆放置于章丘大葱礼盒中进行销售。有商贩表示， 自己的章丘大葱销往全国各地， 其中运往北京等大城市较多
11 访谈对象：李雪，女，1983年生；访谈人：王翘楚；访谈时间：2021年12月17日；访谈地点：山东省济南市章丘区女郎山章丘大葱批发地。
。有些外地受访者表示， 自己对“山东大葱”的印象来自自己或家人曾收到的章丘大葱
22 访谈对象马子宾表示，“其实在网上火之前我就见过（山东大葱），当时是一个山东的朋友送给我的，特别大，确实是不一样，当时就觉得，说山东人愿吃葱是真的，送礼都得送葱。”访谈对象：马子宾，男，1969年生；访谈人：王翘楚；访谈时间：2023年2月9日；访谈方式：微信。
， 从而使作为礼物的“章丘大葱”成为外界理解“山东大葱”这一饮食符号的重要媒介。
1.2 “生吃大葱”的地方食俗
山东菜以“擅用葱”闻名， 形成了“如言山东菜， 菜菜不离葱”的说法与地区饮食印象。在山东日常饮食实践中， 葱具有“生食”与“亦菜亦料”的应用特点。
在山东地区， 大葱最具代表性的食用方式是生食。生葱与熟葱的不同之处在于生葱中的挥发性硫化物能够带给人刺激的味感。总体而言， 山东属于北方的微辣区， 并不热衷于辣椒的辛辣感
［7］， 但这不表明山东人的日常饮食中缺少辛辣味， 从一定程度上讲， 生葱在山东被赋予了本由辣椒承担的辛辣职责。正如哈里斯的观点， 食物在滋养集体的心灵之前必须先滋养集体的胃
［8］4， 在针对生吃葱的原因进行的调查采访中， 自己生吃葱或者自己的家庭有生吃葱经历的受访者表示， 生葱能够带给人味觉上的刺激感， 弥补食物味道体验感的不足， 尤其在饮食较为单调清淡的物质生活匮乏的年代， 拌生葱往往成为下酒菜
33 不少山东受访者表示，在物质资源匮乏时期，大葱作为凉拌菜弥补味道的不足：“还有拌葱，把葱叶子切成段，当下酒菜，葱叶是给小孩老人吃，葱段是给大人吃的。” “嘴里寡淡的时候就吃大葱。”访谈对象：张军，男，1954年生；访谈人：王翘楚；访谈时间：2021年7月16日；访谈地点：山东省工艺美术学院图书馆。
。与其他辛辣调料相比， 大葱富含更多的水分与纤维质， 可以作为蔬菜食用， 因此具有调味与配菜的双重性质。在物质生活富足、 食物种类多元的今天， 民众在葱的品种选择上， 发生了由追求辛辣到追求适口的转变。临沂沂蒙集市上出售的大葱大多为从章丘引进种植的辛辣味道较淡的“大梧桐”， 而非以前沂蒙本土种植的辛辣味重的“鸡腿葱”。据贩葱摊主说， 现在在沂蒙地区， 种植“章丘葱”更多， 以前的本地葱则不断减少， 因为“以前的葱太辣， 人们不愿意吃”。与之相对的是， 有沂蒙山区受访者表示“以前吃葱还是要越辣越好啊， 辣了吃着才舒服”
44 访谈人：王翘楚；访谈时间：2021年7月19日；访谈地点：山东省临沂市公丕才家中。
。
山东人在生吃葱的方式上呈现出较强的区域性。如不以煎饼为主食的胶东地区、 鲁西地区和鲁中部分地区的民众普遍认为， 生葱蘸酱是最为普遍的生吃葱方式。在胶东地区使用葱量比较大的凉拌菜相对较多， 呛辣的大葱与海鲜配伍， 起去腥增香的作用。沿海地区的民众认为“海鲜一定要用铁杆葱来拌， 如果用章丘葱， 那就是葱是葱， 海鲜是海鲜， 两个就分开了”
55 访谈对象：张军，男，1954年生；访谈人：王翘楚；访谈时间：2021年7月16日；访谈地点：山东省工艺美术学院图书馆。
。以煎饼为主食的鲁南地区则更偏好煎饼卷大葱。随着民众生活水平的改善， 煎饼卷葱的制作方式也发生着变化。以前， 大葱被整根卷入煎饼， 不加其他食材， 葱同时充当调味料与蔬菜， 而现在人们所说的“煎饼卷葱”里则常加入馓子、 鸡蛋、 炸虾等其他食材， 葱更为单纯地发挥着调味料的功能。正如一句为人熟知的俗语 “煎饼卷大葱， 撑死老山东”， 煎饼卷大葱在大众眼中已经成为山东的代表性食物。据调查问卷， 近八成的外界民众认为， 山东人生吃葱的主要方式是“煎饼卷大葱”。
1.3 大葱何以“出圈”
在不同时期、 特点各异的传播媒介作用下， 山东大葱的知名度与影响力突破了地方局限， 成为广为人知的地方饮食符号， 这主要体现在国内民众对山东人爱吃葱和山东大葱质量好、 长得高的认知上。据网络调查， 各地网友们对“山东大葱”的玩梗也屡见不鲜。 “葱省”一词的出现与传播更是意味着山东与大葱产生了更为紧密的联结。
“山东大葱”相关文字与口头叙事的广泛流传， 助推了“山东大葱”饮食符号的对外呈现。关于山东人喜食大葱与山东出产大葱的文字资料古已有之。如成书于战国至西汉年间的《管子》中有“齐桓公五年， 北伐， 山戎出冬葱与戎菽， 布之天下”
［9］470的记载。除了这些见诸笔端的文字资料， 关于“山东大葱”的俗语也广为流传， 前文提到的“如言山东菜， 菜菜不离葱”等对山东人饮食风格的描述， 也让外界印证着“山东人爱吃葱”的观点。
电视媒体普及以来， “煎饼卷大葱”作为红色饮食叙事和山东人形象的象征在影视剧中频繁出现， 让在山东地区并不占主流地位的煎饼卷大葱为外界所熟知
66 据问卷调查与资料统计，山东民众最为普遍的食葱方式是大葱蘸酱，但大部分外地民众认为山东人生吃葱的主要方式是煎饼卷大葱。
。新中国成立后， “煎饼卷大葱”便时常作为解放战争中的红色符号， 出现在战争回忆录与战争题材电影中。比如二十世纪五六十年代的解放战争题材电影《南征北战》中， 革命区“大娘”给“高营长”拿来了一篮煎饼与未经切制的大葱， 将葱卷入煎饼中递给高营长； 解放题材电影《红日》中也出现了华东野战军将士们学着吃煎饼卷大葱的画面。 “煎饼卷大葱”也常出现在影视剧、 综艺节目中， 用以呈现山东地域特色或塑造山东人物形象。比如《闯关东》 《宰相刘罗锅》 《集结号》 《红高粱》等影视剧中， 不乏山东人食用煎饼卷大葱的桥段与“山东老百姓都吃煎饼卷大葱”等台词， 细微而显著地增强着大葱与山东的关联。
互联网语境中形成的对山东省的别称“葱省”， 是“山东大葱”地方饮食符号在当下最重要的表现形式之一。目前， 在“百度”搜索引擎、 “哔哩哔哩”视频平台以及“微博” “抖音”等网络平台中， 以“葱省”来代指山东的新闻与评论屡见不鲜， 即便有时它仍旧与负面评论关联， 但不可否认的是， “葱省”日益成为带有调侃意味的中性词汇。
在具体的社会背景下， “山东大葱”通过不同的媒介以不同的方式进行对外印象的建构与再建构， 使大葱与山东这一地方之间的连结愈发紧密牢固， 让“山东大葱”成为民众感受、 理解山东的重要途径。
2 葱之“品味”
对任何食物的隐喻与意象分析都要以食物的入身性为基础。味道与口感是理解食物的第一要素， 由食材“大葱”产生的“味感”具身体验， 初步形成了具有男性特征的味觉意象。从食物的性别规训角度来看， 大葱又因其“俗”性和健阳的“食补”性质而被划分为男性食材， 贴上了“属于男性”的味觉标签。
2.1 “呛辣”的味感与情绪隐喻
“味”是饮食体验中的核心要素， 味觉即人们在品尝食物的过程中对食物味道的感知。人们的味觉体验因个体生理感受差异与喜好不同而存在具身性， 但人们共同的生理机制又决定了味觉体验存在共性。当人们的味觉生理感受通过各种途径延伸为心理感受并形成共性的观念时， 味觉便具有了社会性特征。人们对不同味道的感知与评判， 不仅影响着人们对具体食材的喜恶， 更是形成了一套公共的味觉跨域映射机制。例如许多研究结果表明， 味觉与特定的情感相关联， 代表味觉的词汇本身也被用来形容某种情绪， 不少学者论证了酸味与嫉妒、 甜味与幸福、 苦味与艰难之间存在具身性或语义加工上的关联。在社会性别观念的影响下， 人们通常认为， 性别的差异带来了情绪体验与表达的区别， 比如“敏感” “嫉妒”等情绪与女性气质相挂钩， 在此基础上， 味道的内涵又扩展至对性别意象的建构。
大葱同样因其独特的味觉特征而形成在情绪与性别方面的跨域映射。当生鲜的大葱入口时， 带给人的第一感受便是辛辣， 这是它的本味味觉。这种辛辣与辣椒等辣味食材类似， 能够通过作用于口腔黏膜上皮而使人产生痛觉， 从而给人以生理刺激。辣味在中国人的思维里常与直率、 凶悍、 易怒等形容词联系在一起， 在中国文化中具有攻击性的隐喻， 大葱的辛辣味道同样有此特征。但除此之外， 大葱与辣椒在味感体验上存在综合味觉的差异， 具备其味觉体验上的特殊性。
味觉以舌为品味之基础， 但人们对味道的感知往往是结合了嗅觉、 触觉、 视觉等其他感知方式在内的综合评估。在许多情境下， 人们对食物的喜好是由嗅觉感受决定的， 有学者提出， 嗅觉感受的好坏一定程度上决定了主体的味觉体验好坏， 比如有些人对臭豆腐、 榴莲这类食物具有排斥心理， 认为其“不好吃”的原因， 便在于个体在舌器官的味觉突起对食物的味道加以感受、 评判之前， 已经由嗅觉对味道进行了先验的判断
［10］。 “回味”是综合味觉中的另一个重要组成部分， 人们运用鼻腔对味觉进行评判的行为被称为“回味”。许多人将大葱的“辣”形容为“呛辣”， 大葱之“呛”在于鼻腔对这一味觉感受形成发挥的作用。与辣椒较为单纯的辛辣相比， 由于葱中含有的蒜氨酸类物质， 葱在未经烹饪时散发出特殊的“呛辣”之气。生葱入口之后， 这种呛辣的味道也并不随吞咽行为而消失， 而是在口腔之中久久残留并为鼻腔所感受， 这种回味被不喜生葱的人称为“葱臭气”。在调查过程中， 不少访谈对象表示， 生吃葱后嘴中残留葱味， 日常社交场合下可能会给人留下“不够礼貌”的印象， 因此大葱的呛辣味道暗含“不拘小节” “朴实”的情绪表达； 另外， 这种“呛口”本身在语义与具身感受上都带有明显的攻击性与刺激性含义， 使得大葱较之辣椒之辛辣， 具有更加复杂而强烈的“冲击”情绪隐喻。
“呛”与“辣”构成了大葱的基本味觉感受， “口感”则是影响大葱味感体验的另一重要因素。触觉在味觉感知中常被表达为“口感”， 质感清爽且较为清脆的食物往往给人以先验的清淡感受。比如人们在品味莴笋、 芥蓝这类根茎类青菜时， 齿颊间获得了“清爽”的味觉感受， 这种味觉感受实际上是由牙齿与菜叶碰撞产生的“脆”之听觉、 菜叶汁水充盈的触觉与蔬菜翠绿的视觉感受联合而构
［11］。与大葱相比， 人们认为南方常见的食材“小香葱”更为清淡， 这不仅是因为小葱呛辣味道较淡、 体型较小， 更在于其口感上的干爽。市面常见的大葱葱叶普遍质地较厚、 口感较韧， 葱叶内部含有黏滑的汁液， 虽颜色翠绿， 却与“清淡”的触感背道而驰。口感上的厚重与粗粝、 味觉上的呛口与辛辣， 构成了大葱的复合型情感隐喻， 使该食物与“粗犷” “热烈” “朴实” “攻击性”等情绪产生通感关联。在中国传统情绪观念中， 女性的情绪表达受到社会性别的规训， 往往更偏于“轻柔” “温和”， 被认为相比男性而言缺乏威胁性
［12］。与之相对的是， 上述如“粗犷” “攻击”等情感特征在中国文化语境中的使用更具备男性化色彩， 因而在某种意义上， 大葱这一食物的味觉体验带来了偏向男性性格意象的跨域映射。
2.2 “俗”与“荤”： 彰显性别观念的味觉偏好与规训
食物本身因味觉体验的区别而形成了具有差异的情感与性别跨域映射， 不同性别也因生理与社会因素的作用在食物选择上具有不同的偏向， 某些具体食物可能被划分为“属于男性”或“属于女性”， 从而带来了食物性别上的归属。
现实生活中， 相比男性， 女性通常被认为更易接受甜食， 更不容易接受有“异味”的食物， 比如葱、 蒜等带有刺激性味道的食材与臭味、 苦味食材等。本研究发放的“民众对葱与山东大葱的认知调查”问卷结果显示， 有77%的男性受访者表示能够接受生葱的味道， 而在女性受访者中这一比例则为58%， 结果显示女性对生葱的接受度明显低于男性。即使是在大众认知中对生葱接受度很高的山东地区， 这一差异依旧较为显著。究其原因， 一方面是男女的生理差异使得口味偏好上存在不同； 另一方面， 社会观念中存在以味觉审美为基础的关于味道的性别规训， 一定程度上对不同性别的饮食规范进行了界定。
造成味觉喜好与食物选择差异的首要原因是男性与女性不同的生理构造下味觉感知力的不同
［13］， 女性比男性更易感受到辣椒带来的口腔烧炽感， 这也说明女性更容易因先天味觉感受的敏感而对大葱的辣味产生排斥。后天的味觉需求同样影响着不同性别的味觉偏好， 比如以前男性往往比女性从事更重的劳力工作， 因此汗液的流失需要男性补充更多的盐分， 并常以辛辣食材刺激味觉， 以振奋精神， 因此重咸重辣的口味更为男性所偏好。
除生理因素之外， 不同性别的主体在食物选择上也因社会性别观念的规训而进行着饮食的性别操演， 其目的是使自己的行为符合社会性别预期， 实际上未必代表其真实口味喜好。有女性受访者表示， 自己平时很爱吃生葱， 但当被问到“爱不爱生吃葱”时会不好意思回答
77 访谈对象：古婷，女，1993年生；访谈人：王翘楚；访谈时间：2021年7月30日；访谈方式：微信访谈。
。食物的选择与饮食行为同时也是表达性别认同的重要方式。比如人们通常认为男性相比女性更喜欢食用肉类， 究其原因， 除了在传统社会中男性需从事重劳力工作需补充更多营养等生理因素之外， 还存在男性通过食用肉类突出自身性别特质的社会与心理因素： 肉类食物通常与有力量、 刚健、 血气等意象相关联， 男性以选择食用肉类食物的方式进行着性别操演， 进而建构性别认同。概括而言， 社会性别刻板印象的存在使得人们在选择食物时往往受到一定的规训， 让自己的进食行为符合社会性别规范。饮食的性别规训通过进食种类的选择、 烹饪方式的选择以及食物摄入量的控制来实现。其中， 进食种类的选择是最为常见的饮食性别规训方式， 在社会文化语境中被赋予了象征意义的味觉特征、 营养成分、 外在形态、 烹饪方式等， 都是影响不同性别进行食物选择， 进而完成性别认同的重要因素。在中国文化语境中， 味觉审美“雅俗观”对不同性别的食物选择起到了制约作用。中国美学研究中的“味觉论”认为， 正因味的背后隐含着对人的情绪的触发以及性格的判断， 它在诸多情境下才有了对审美意趣的指向
［14］， 公众的味感便在具体的社会语境中形成了一套味觉观， 味觉的“雅” “俗”观也包含其中。比如中国味觉审美中的“尚淡” “调和”传统， 便是“平和” “中庸”的性格规范在味觉上的体现。而“咸”与“辣”等相对突兀、 刺激的味道， 在中国的味觉意象中则具有较为负面的评价， 如“咸湿”在粤方言中常被用以形容猥琐、 好色的性格， “辣”则常与火爆、 横冲直撞等印象相连。因此， 味感清淡平和的食物代表了中国社会味觉观念中“雅”的一端， 大葱给人的味觉感受恰恰与这种“雅”形成了鲜明的对比。无论是从单一味觉还是从综合味觉而言， 大葱给人带来的直接生理味觉感受无疑是辛辣、 浓烈的， 与同为辛辣食材的辣椒、 小葱、 韭菜等相比， 嗅觉与触觉带来的联感使这种强烈的味觉更为突出， 未经烹调的生葱中的含硫化物又散发着强烈的呛鼻之气， 难以与其他味道调和， 甚至往往显得突兀， 这样的特点又与“调和”之雅背道而驰， 这样的味觉体验让大葱落于中国味觉审美中的“俗”一端。在个体访谈中， 不少山东受访者对大葱有“有点土”的表述， 这些描述事实上便是对大葱的味觉感受进行了潜意识的分类， 将大葱的味道归在了“俗”味之内。在大部分社会中， 男性被认为应当“粗犷” “有力”， 而“优雅” “恬淡” “温驯”这类形容词则常被赋予女性。在这种社会性别观念的影响下， 同其他方面一样， 女性受到了更多潜在的“雅味觉规训”， 女性不仅在进食时被要求吃相“优雅”， 在选择食材时也有着潜在要求： 正如那句“你吃什么就是什么”， 社会观念规训下的女性自身往往也乐于选择更符合社会要求的“女性气质”的味道。一些具有“恬淡” “温柔”气质的“雅”味被贴上女性标签， 比如水果与花朵的甜香气。需要说明的是， 随着时代的变化和社会观念的改变， 食物选择中的性别倾向也发生了变化。比如以往西方学者认为水果和蔬菜是更易被女性选择的食物， 但就目前中国的社会文化语境中， 在不区分具体品种的前提下， 蔬菜和水果不带有明显的食物性别规训， 而是作为中性化食物被大众食用。这表明针对食物的性别规训并非一成不变， 而是受限于社会文化语境与具体时代的局限。就目前中国社会文化语境中， 葱、 姜、 韭、 蒜等带有特殊气味的蔬菜在大众意识中是不够“清淡”与“优雅”的， 同时， 男性在社会中具有更强的权力象征， 而女性形成了相对弱势的性别印象， 导致女性在社会性别操演中具有“弱”倾向， 在饮食行为中表现为对食物摄入量的控制以及对具有柔和性质食物的选择。因此， 相较男性， 女性对大葱此类更为“激烈”的味道显得更为规避。
具有强烈性别色彩的伦理与食补观也影响着性别饮食实践。中西方传统哲学观念都认为， “食”与“色”之间存在强烈的关联。味觉在某种程度上与性道德观念相联系： 淡味意味着克制自身欲望； 浓烈、 刺激之味则超越了味感本身， 含义从放纵食欲延展至放纵性欲。中国佛教中有“五荤”之说， 指的是在佛门中被视作荤菜的蔬菜， 关于“五荤”具体种类的说法不尽相同， 但传统认知中的“五荤”无一例外都是“葱” “韭” “蒜”这类味道刺激辛辣且有呛鼻异气的食材。在《植物名实图考长编》中有“熟之则发淫， 生啖增患， 皆有损于性情， 故绝而不食”
［15］208的说法， 即认为佛门戒“五荤”， 是因此类具有刺激性辛辣味的食材能够激发欲望， 不利于佛门修行。中国传统食补观念也深受这种思维逻辑的影响， 《本草纲目》中记载， 葱能解除“脱阳危症”
［16］2899， 在食疗进补的观念影响下， 男性便对大葱、 韭菜此类气味浓烈、 强体健阳的食材更为偏好。因此， 这类食物也往往因食疗文化观念被加以男性性别内涵。
3 山东大葱与山东大汉： 食物性别意象与地域性格的互动
在中国传统文化观念的影响下， 无论是味觉上的“冲击” “刺激”抑或食补观念上的“健体壮阳”， 都使得作为食物的大葱产生潜在的男性意象。具体到“山东大葱”而言， 当大葱与“山东”这一地方发生着密切联系时， “山东大葱”的男性性别意象则通过山东地域性格的表征得以显化。与此同时， “山东大葱”也影响着山东的地域性别塑造， “山东大葱”与山东的地域性格在长期的在地实践中形成了互构关系。
3.1 由地域性格显化的性别意象
上文从味觉审美、 食补理论等角度， 分析了由大葱的味觉与食补性质产生的跨域映射以及性别前意象。不难发现， 食物的社会特征与跨域映射由一定区域内的文化观念赋予。我们可以认为， 当某食物或饮食习惯与特定的地方、 民族发生强烈的关联并成为地方或民族的饮食符号时， 对该食物的文化内涵、 性格特征、 性别意象等隐喻意义的界定， 会不可避免地受到特定地方或民族文化以及形象的影响。在很多时候， 味觉某种程度上只能提供先验、 潜在的性别感受， 地方食物的性别意象的建构依赖于地域印象或是在地实践。
以辣椒的性别意象为例， 从味觉隐喻视角分析， 辣椒在情绪的跨域映射中具有冲击性、 勇敢以及愤怒的指涉， 单从味感隐喻与中国性别观念的角度来看， “冲击” “愤怒”等词汇与受社会性别观念规训的女性气质相关性较小， 有西方学者认为， 人们对辣酱的喜爱隐含着对男子气概以及对“酷女孩”性格的表现
［17］。但目前在中国文化语境中， 人们倾向于赋予辣椒以女性意象。关于辣椒女性意象建构的原因， 有学者提出， 辣椒能够激发身体欲望并使情感失控， 因此更容易被编码为女性
［18］， 除此之外， 随着对西方文化的了解， 辣在中国的性别意象也受到了西方文化观念中女性身材“火辣”隐喻的影响。而“地方”在辣椒的女性化建构过程中同样发挥着重要作用——川渝地区“辣妹子”的地域性格印象无疑为辣椒的女性意涵建构提供了有力的依据。川渝地区女性性格直率而较为强势， 在四川地区， 有评价怕妻子的男性为“耙耳朵”的俗语， 此时辣椒带来的“冲击”情绪在川渝地域文化语境中， 被理解为女性的“泼辣”与“火爆”。加之当地嗜辣的饮食风俗， 使得川渝“辣妹子”的地域形象在中国深入人心， 从而在中国文化中进一步加强了辣椒与女性之间的关联。
“大葱”的性别意象同样是多层文化概念叠加的产物。与辣椒的味感隐喻相似， 生大葱因其呛辣的口感而给人“冲击” “刺激”的情绪体验， 其与小葱截然不同的粗韧口感又让其延伸出粗粝、 厚重的性格通感， 同时中国传统食补观念赋予大葱“补肾壮阳”的药用价值， 使大葱被归类为男性食物。在味觉映射与食补观念的影响下， 大葱模糊地建构了男性化的前性别意象。而当“山东盛产大葱” “山东人爱生吃葱” “葱省”地域印象在多种媒介的作用下日渐突破地域圈层被中国各地民众所熟知时， 山东大葱便成了外界眼中最具代表性的山东地域饮食符号。此时， 山东的地域饮食文化、 地域性格印象等方面便对“山东大葱”性别意象的叠加与显化产生着重要影响。
首先， 山东民众因诸多与大葱相关的地方实践， 赋予了大葱更多的文化内涵。其中， 山东人对大葱的生食是较为特殊的饮食实践。需要说明的是， 生食大葱并非山东特有的饮食现象。山东地区与其他地区吃生葱方式的区别之处首先在于是否食用“原型”的生葱。而这种“生与熟”的背后， 则隐含着诸多文化意涵。周星曾提出， 古代汉文化根据周边异民族饮食的“生/熟”进一步发明了对周边异民族的“生/熟”分类， 认为“熟”意味着文明， 而“生”意味着野蛮与未开化
［19］。这种文化判断方式也在中国人的思维中被延续， 食材的选择与烹饪的方式往往被赋予精神象征。中国大部分菜肴需要熟制烹饪， 与之相对的生制菜肴便成了少数。即使是对菜蔬类食材的生食， 在中国部分地区民众看来仍然因其未经烹饪而难以接受。人们将饮食文化上原始与精细的判断投射到对某精神文化与性格的判断上。大葱在经历熟制后会失去其特殊的辛辣味道， 芳香物质则得到保留。大葱由生转熟， 实则是大葱之味由突兀刺激到芳香调和的过程。而“原型”的大葱则意味着未经任何加工处理， 从而带给人“粗糙”之感。非山东地区的民众之所以对山东人吃葱留下深刻的印象， 也是出于对“山东人生吃大葱”的认知
88 调查问卷中的非山东样本中， 有91%的民众认为山东人爱生吃葱。
。这种地域特色饮食文化特征让大葱在山东地区呈现出尤为明显的直率、 粗犷、 厚重、 朴实感。
其次， 与川渝“辣妹子”地域性格为辣椒的女性化建构发挥的作用相似， “山东大汉”作为山东地区具有典型性的地域印象为大葱男性意象化提供了重要的文化前提。 “山东大汉”的地域印象形成由来已久。从外形特征上， 山东人一向给人高大魁梧的印象， 同时， 隋唐时期的山东响马， 有关秦琼、 程咬金等一帮绿林好汉的故事， 仗义直爽的“梁山好汉”文化， “好客山东”的旅游宣传语以及山东地区大碗喝酒、 大块吃肉的饮食特点等， 都从不同的维度形塑着“山东大汉”的地域形象。而大葱本身因味觉产生的“冲击” “粗犷”等性格隐喻本身在某种角度上与“山东大汉”的特征具有相似性。因此， 与山东产生密切关联且带有一定男性特征的大葱被叠加了山东的地域性格， “山东大葱”的男性性别意象也得以凸显。
3.2 自我转喻下地域性格印象的强化
在山东地域性格为山东大葱的性别意象提供了重要依据的同时， 具有性别意象的山东大葱也形塑着山东人的“自我”身份， 不断固化着山东地域性格。前文提到， 山东人被外界评价为“山东大汉”， 给人“好客” “勇猛” “身高体壮”等感受， 具有男性意象的“山东大葱”则为这种地域印象的形成与固化发挥了重要作用。 “山东大葱”本身具有“冲击” “粗粝”的气质， 加之外界对山东人吃葱的方式“生猛” “粗犷”的认知
［20］9， 从而使“山东大汉”的地域印象更为丰满。
正如前文中对“山东大汉”地域性格的描述， 地域性格特征中实际上含有性别化意涵。在某种情况下， 性别化的地域饮食符号也能够影响地域性格的建构， 加深地域性格中的性别指向。但是， 具有性别意象的饮食符号与地域性格的性别意涵之间并不存在绝对的对应建构关系。以山西的代表性饮食符号山西老陈醋为例， 陈醋的酸味在味觉体验上被引申为情绪化与嫉妒， 从而进一步被延伸至女性的敏感情绪。有学者提出， 在山西地区， 以家庭为单位的酿醋在以往是女子进行制作， 传统社会下山西某些地方选娶儿媳妇的标准是看谁酿制的醋好
［21］， “酸”的在公共味觉语境中代表的女性指向以及山西地区关于醋的社会性别分工无不证明， 陈醋在山西地区被看作带有女性意象的食物， 但作为山西最典型的地域符号， 山西陈醋的女性象征却并未成为建构山西地域性格的因素。这是因为山西地域性格偏于踏实、 厚重， 山西民众的地域形象建构更多倾向于“德孝” “重义”的沉稳形象
［22］。山西人通常借醋来表征区域历史记忆， 以醋的酿造过程中崇尚“调和”来隐喻地域性格中的沉稳内敛， 但是却并不会借醋这一典型性的区域饮食符号中的性别意象来塑造地域性格。原因在于山西地域形象中的“沉稳” “厚重”的性格特征与醋所代表的敏感、 情绪化的女性意象不具备明显的关联， 因此不具有建构女性性格的基础。
山东大葱对山东地域性格的强化是在饮食符号的边界塑造和意象共鸣下产生的。首先， 山东民众大多认同“山东大葱”这一饮食符号具有地域代表性， 且山东民众能够通过该符号书写地方特殊性， 以“我们山东人”的主观边界建构自身并区分于他群。食物在“自我”与“他者”的身份思考中扮演着重要的角色
［23］。人们能够通过饮食方式建立对族群彼此关系的确认。比如重庆地区民众以重庆火锅进行自我隐喻， 以火锅的口味“火辣”来形容自己的性格特点， 以火锅围锅共食的饮食方式来转喻自身性格中的自由随性、 豪爽率真
［24］。作为山东地区的代表性食材， 山东大葱与重庆火锅等符号类食材一样， 有时被山东地区民众用以进行自我隐喻。被外界熟知的“山东大葱”为山东民众确立地方边界提供了媒介， 以使山东区别于其他地方。地方饮食符号会受到他者的“审视”与评价， 据笔者调查， 与山东地区饮食习惯较为类似的华北地区和东北地区民众， 对生吃葱的接受度明显较高， 而与山东地区饮食习惯和口味偏好差异较大的南方地区， 尤其是东南地区民众， 对生吃葱的口味偏好接受度则较低， 有些东南地区的民众在调查中对“生吃葱”这一口味偏好表现出较为明显的抵触心理。民众有时对“异己”的口味带有排斥情绪， 这种情绪的背后实际上是对本人所属地方边界的维护。无论是民众对其他地方饮食符号的评判， 还是山东民众对本地口味的坚持与维护， 归根结底， 其本质都表明了大葱在地方边界塑造上发挥着重要作用。正如王明珂所说， 我群跟他群的区别， 是主观建构的， 是人们主观想象的
［25］。具体族群或地域民众的身份认同便如同我群与他群的主观边界， 饮食恰恰是形成主观意义上的边界区分的媒介之一。尤其是当某饮食成为地方文化符号时， 借由该符号形成的主观边界便更为显著。在文化融合与地方边界淡化的今天， 主观边界的划分对人们重建“自我”的地方至关重要。在中国地域内， 不仅山东地区具有吃生葱的习惯， 甚至山东地区具有代表性的“大葱蘸酱”也非山东独有， 比如河北地区以及东北地区都有吃大葱蘸酱的饮食习惯， 但只有山东地区的民众能够通过认同“大葱”与山东的地域关联， 建构地方的文化边界感与特殊性。
其次， 任何一个饮食符号所具有的文化性指涉与隐喻都具有多重意涵， 不同的符号隐喻可以建构出地域特征的不同面向。与人物传说中的箭垛效应类似， 某地方的地域性格印象一旦形成， 便具有一定的稳定性， 与该地方相关的事件、 饮食符号等中能印证该地域性格的意象便会成为塑造“箭垛”式地域特征的箭矢。这种“箭垛”型地域特征塑造方式十分常见， 以山东的地域形象建构为例， 因为山东人给外界留下了“身材高大”的地域印象， 此时， 无论是山东的特产“钙奶饼干”， 还是“烟台苹果”等地方物产都成为了印证山东人身材高大的材料： “怪不得山东人长得高， 因为他们从小就吃钙奶饼干”以及“什么放在山东的地里都能长得大”的说法在互联网比比皆是。在“山东人身材高大”的地域形象建构上， 一系列外形较大的山东特色物产以及相关特产便是保持这一地域形象稳定性的箭矢。地域特征具有较强的稳定性， 对“山东”这一地方而言， 无论是前文提到的“好客山东”还是“大口吃肉大碗喝酒”实际上都发挥着箭矢的作用， 这些“梗”或者文化印象围绕山东地域性格这一靶心， 建构着“山东大汉”的稳定特征。在通过“山东大葱”建立山东地区的文化边界感和地方性的基础上， “山东大葱”中的男性性别意象与“山东大汉”的地域性格之间形成了共鸣。这是因为大葱的男性意象中包含“朴实”与“豪放”的引申含义， 此类性格隐喻对山东人而言具有正面意义且符合自我认知， 同时“朴实” “豪放”与“山东大汉”地域特征中的“大方” “好客”等意象相关联， 从而完成了对地域性格的再确认。
4 结 语
在生理特征与社会意义的联构下， 有些食物被赋予了超越物质性质的性别意象。食物的性别意象成因较为多元， 从目前相关研究成果来看， 社会性别分工、 食疗观念、 食物的味觉特征以及在上述因素影响下完成的食物性别规训等， 都在食物性别意象的建构中发挥着作用。
本文在此基础上引入“地方”的视角， 以综合性角度探析作为食物的大葱在味觉隐喻、 饮食性别规训下呈现的性别意象， 分析作为地方饮食符号的食物“山东大葱”的男性性别意象如何受到山东地域性格的影响， 阐释具有男性意象的“山东大葱”何以对“山东大汉”的地域性格特征进行稳定与强化， 以此进一步表明地方饮食符号的性别意象与地域性格特征之间的互构关系。
目前， 关于地方饮食符号的研究， 大多分析食物带给地方民众的认同感以及在地方形象建构上发挥的作用， 但却较少从性别的视角对地方饮食符号进行解构。本文力图从地方与性别的双重视角， 厘清地方实践、 区域性格与食物性别意象之间的关系， 呈现与性别相关的地方饮食习惯与情感认同， 发掘地方饮食符号的性别意象与地域性格之间的互构关系， 并希望性别规训、 味觉理论的介入能为饮食符号的研究提供新的视野与思考： 比如当某地方饮食符号具有具体性别意象时， 该地方不同性别民众在与之相关的饮食实践上如何进行性别操演， 其饮食实践具有怎样的差异； 不同性别在维持饮食行为的社会性别规范与地域的饮食偏好之间是否存在心理与行为矛盾； 具体到山东而言， 山东地区的女性在“山东大汉”地域性格指涉下是否被建构出区域性别特征， 这些问题仍是饮食符号领域可供研究的方向。
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