不同成熟度灰树花鲜味物质比较分析

龚凤萍; 段庆虎; 竹玮; 陈李杨; 吴淑平; 岳贺伟; 史璐瑶; 张应香

doi:10.16861/j.cnki.zggc.2025.0505

中国瓜菜 ›› 2026, Vol. 39 ›› Issue (2) : 81 -88. DOI: 10.16861/j.cnki.zggc.2025.0505

不同成熟度灰树花鲜味物质比较分析

龚凤萍, 段庆虎, 竹玮, 陈李杨, 吴淑平, 岳贺伟, 史璐瑶, 张应香

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摘要

旨在探讨灰树花（Grifola frondosa）子实体在不同成熟度的品质及风味特征变化规律，确定其最佳采收期。采用质构仪、氨基酸分析仪、电子舌和电子鼻等技术，结合主成分分析法系统分析了T1（5～6成熟）、T2（7～8成熟）和T3（9～10成熟）3个成熟度的灰树花子实体的质构特性、游离氨基酸组成、挥发性物质及味觉特征。结果表明，质构品质中的弹性、咀嚼性在T2较好；总游离氨基酸及谷氨酸含量在T1达到峰值(分别为15.94和2.62 mg·g^-1)，然后随成熟度增加呈下降趋势；电子舌检测表明，T1的鲜味强度和丰富度最高，T2次之；电子鼻分析显示，含硫化合物、醇类和氮氧化合物是区分成熟度的关键挥发性成分。综上，在T2期进行采收，可以实现灰树花子实体品质、产量和风味特征的最佳平衡。研究结果可为灰树花适期采收提供理论依据和参考。