以青砖茶为原料的果茶饮料制备

Study on preparation technology of fruit tea beverage with dark tea as raw material

摘要

以青砖茶、新鲜苹果汁、西瓜汁和菠萝汁为主要原料进行果茶饮料的研制，采用单因素试验及正交分析试验对果茶饮料的配方进行工艺优化，以感官评价和吸光值为评定指标，确定果茶饮料的最佳配方。结果表明，体积比分别为8∶2的茶汤与苹果汁的混合汁、5∶5的茶汤与西瓜汁的混合汁和3∶7的茶汤与菠萝汁的混合汁混匀调配出的茶饮料的口感最佳，色泽清透，且香气较佳。本研究为黑茶果茶饮料的研 制提供了理论依据。

Abstract

In this study， Qingzhuan dark tea was used as the main raw material to develop a fruit tea beverage with three different kinds of fruit juice. The single factor test and orthogonal test were used to optimize the formula， and sensory evaluation and absorbance value as the index. The best formula of fruit tea beverage is the mixed juice of tea soup and apple juice at 8∶2， the mixed juice of tea soup and watermelon juice at 5∶5 and the mixed juice of tea soup and pineapple juice at 3∶7.The mixed tea beverage has the best taste， clear color and good aroma. This study provides the theoretical basis for the development of dark tea fruit tea beverage.

关键词

青砖茶 / 果茶饮料 / 吸光值 / 茶多酚

Key words

Qingzhuan dark tea / fruit tea drink / absorbance / tea polyphenol

0 引 言

中国是唯一生产砖茶的国家^［1］。砖茶是黑茶的一种，关于黑茶的起源，可以追溯到公元1 500年的明朝时期，当时在《明史·茶法》中就有了对黑茶的文字记载。但在唐宋时期黑茶才最早出现^［2］。黑茶是利用成熟茶叶经微生物发酵而成的后发酵茶产品^［3］，因其不同于绿茶的口味在中国和东南亚等地区广受欢迎。黑茶中含有多种功能性成分，如具有调节免疫力、降血糖作用的茶多糖^［4~6］；具有清除自由基、抗氧化作用的茶多酚^［7~9］；具有抑菌^［10］、降脂和抗肥胖功效^［11］的茶褐素等。

随着广大消费者对黑茶功能性成分认知度的不断提高，黑茶的消费市场不断扩大，在医药等领域应用广泛。数据调查显示，截止到2018年，茶饮料的零售额达到了近1 366.94亿元 ^［12］，主要是红茶和绿茶饮料，黑茶占据很少的比例。与其他国家和地区相比较，2017年我国人均茶饮料零售量只有日本人均茶饮料零售量的1/5、我国香港地区的1/3、美国的1/1.7^［13］。由此可以看出，目前我国茶饮料消费量较这些国家和地区仍有较大差距，我国的茶饮料市场还有非常广阔的发展空间。

黑茶因其在口感、运输、保存、价格、产量方面比其他茶类更有优势而受消费者青睐，市场前景极好。但由于黑茶中含有的黄酮、咖啡碱等使其具有苦涩味^{［14，15］}，不能为人们广泛接受。而水果特有的果味能够在一定程度上掩盖黑茶的苦涩味，提升黑茶的适口度，也可改善黑茶茶汤的色泽。本研究以青砖茶为主要原料，采用单因素试验及正交试验，用三种不同果汁进行调配，以感官评价、吸光值和茶多酚含量为指标进行对比、衡量，以期为研制更佳风味的果茶饮料提供参考。

1 材料与方法

1.1 主要实验材料

苹果、菠萝、西瓜：购自超市；福林酚试剂：国药集团化学试剂有限公司；碳酸钠：国药集团化学试剂有限公司；没食子酸标品：甄准生物；青砖茶：产于湖北，加工于2018年5月。

1.2 主要实验仪器与设备

HTP⁃312型电子天平：上海花潮电器有限公司；DK⁃S22型电热恒温水浴锅：上海精宏实验设备有限公司；RJ⁃TGL⁃16G型台式高速离心机：无锡市瑞江分析仪器有限公司；紫外可见分光光度计：北京普析通用仪器有限责任公司；RHP⁃750A型粉碎机：浙江荣浩工贸有限公司。

1.3 青砖茶复合饮料的制备工艺

青砖茶磨粉后，浸提过滤得到茶汤，将茶汤冷却至25 ℃备用；将新鲜水果清洗榨汁，用纱布过滤得到鲜榨果汁；将前两者进行调配，并过滤得到上清液，冷却后得到果汁饮料。

1.4 青砖茶茶汤最佳浸提条件的确定

浸提温度、浸提时间、茶水比是影响青砖茶浸提效果的主要因素，为选出最佳的浸提条件，本试验采用单因素试验对茶汤进行初选。在单因素试验的基础上进行三因素三水平的正交试验进行优化，通过对不同浸提条件下提取液感官评定的对比分析最终确定出青砖茶茶汤的最佳浸提条件。

1.4.1 单因素实验

①不同浸提温度对青砖茶提取液的影响

称取2 g青砖茶茶粉，放入 250 mL烧杯中，将浸提温度分别设置为70、80、90 °C，茶水比1∶80，浸提时间20 min。浸提液冷却至25 ℃后用四层脱脂纱布过滤，定容至250 mL。分别对不同浸提温度的提取液进行感官评定。

②不同浸提时间对青砖茶提取液的影响

称取2 g青砖茶茶粉，放入250 mL烧杯中，将浸提时间分别设置为：10、20、30 min，浸提温度80 ℃，浸提液冷却至25 ℃后用四层脱脂纱布过滤，定容至250 mL，分别对不同浸提时间的提取液进行感官评定。

③不同茶水比对青砖茶提取液的影响

称取2 g青砖茶茶粉，放入250 mL烧杯中，将茶水比分别设置为1∶60、1∶80、1∶100（g/mL），浸提温度80 ℃，浸提时间为30 min，浸提结束后浸提液冷却至25 ℃后用四层脱脂纱布过滤，定容至250 mL，分别对不同茶水比的提取液进行感官评定。

1.4.2 正交分析实验

在单因素实验的基础上进行三因素三水平的正交分析实验，三因素选择浸提温度、浸提时间和茶水比，分别对不同的青砖茶提取液进行色泽、气味和滋味上的感官评定和在550 nm下进行吸光值的测定，各因素水平见表1。

1.5 果茶饮料最佳配方的研究

由预实验得到影响复合饮料口感、色泽的主要因素是青砖茶茶汤与果汁的体积比。青砖茶提取液按照1.4.2确定的最佳条件进行提取。

1.5.1 单因素实验

①不同茶汤与苹果汁体积比对茶汤品质的影响

青砖茶提取液与苹果汁的体积比分别为7∶3、8∶2和9∶1，在室温（25 ℃）下放置2 h，每隔20 min振荡一次，然后进行感官评定。

②不同茶汤与西瓜汁体积比对茶汤品质的影响

青砖茶提取液与西瓜汁的体积比分别为5∶5、6∶4和7∶3，在室温（25 ℃）下放置2 h，每隔20 min振荡一次，然后进行感官评定。

③不同茶汤与菠萝汁体积比对茶汤品质的影响

青砖茶提取液与西瓜汁的体积比分别为3∶7、4∶6和5∶5，在室温（25 ℃）下放置2 h，每隔20 min振荡一次，然后进行感官评定。

1.5.2 正交分析试验

在单因素试验的基础上进行三因素三水平的正交分析试验，三因素选择茶汤与苹果汁的体积比、茶汤与西瓜汁的体积比和茶汤与菠萝汁的体积比，进行等体积混合（表2）。进行感官评定和茶多酚含量测定。

1.6 果茶饮料中茶多酚含量的测定和感官评定方法

1.6.1 茶多酚含量的测定方法

参照国标 GB/T8313―2008的方法测定果茶饮料中茶多酚的含量^［15］，得到的标准曲线方程为y=0.009 6x+0.005 6，R²=0.999 4，其中x为浓度（μg/mL），y为吸光度。

1.6.2 感官评定方法

每组实验选择3位同学进行品尝，分别从色泽（30%）、口感（40%）和气味（30%）做出评价，给出一个综合得分，最后算出平均值作为最终这组试验的得分。

2 结果与讨论

2.1 青砖茶茶汤浸提条件结果分析

2.1.1 不同浸提温度对青砖茶提取液的感官评定

浸提温度对茶汤的品质影响的结果如表3所示。从表3可以看出，浸提温度越高，茶汤的颜色越深，口感越浓郁，说明温度越高越有利于茶叶中物质的浸出，但综合感官评定发现，由于高温下香气等成分更容易挥发，且过高的浸提温度会使茶汤产生苦涩感；而低温又不利于茶叶中物质的浸出，导致茶汤中的成分溶出不足使茶汤的口感过于淡薄、香气平淡。故综合评定当浸提温度为80 ℃时，茶汤品质最好。

2.1.2 不同浸提时间对青砖茶提取液的感官评定

浸提时间对茶汤的品质影响如表4所示。结果显示，浸提时间为30 min时，感官评定的综合得分最高，此时茶汤的茶香味最足，茶汤口感最为浓郁。选择浸提时间为30 min，茶汤品质最佳。

2.1.3 不同茶水比对青砖茶提取液的感官评定

茶水比对茶汤的品质产生的影响如表5所示。随着茶水体积比的增加，茶叶中析出的有效成分被稀释，茶汤颜色变浅，滋味变淡。通过感官评定分析发现，在茶水比为 1∶60时，茶汤颜色过深，茶香气虽浓但口感欠佳，苦涩感较重；而茶水比为1∶100的茶汤口感过于清淡，茶香味淡薄。综合评定茶水比为 1∶80的茶汤茶香浓郁，色泽浓淡适宜，口感柔和，体验感佳。选定茶汤品质以茶水比为 1∶80时最佳。

2.1.4 青砖茶茶汤正交分析实验

茶汤浸提条件的正交试验结果见表6，通过方差分析可以看出，浸提条件对青砖茶茶汤品质的影响的主次顺序为：A>C>B，即浸提温度影响最大，茶水比次之，浸提时间影响最小。茶汤浸提条件最优组合为：A₃B₃C₂，即黑茶茶汤的最佳浸提条件应为：浸提温度90 ℃，浸提时间30 min，茶水比1∶80。

2.2 果茶饮料配制的结果分析

2.2.1 不同茶汤与苹果汁体积比对茶汤品质的影响

由表7可知，通过感官评定，当茶汤与苹果汁的体积比为 7∶3时，复合茶饮料的香气醇正，色泽清透，口感也最为适口，品质最好。

2.2.2 不同茶汤与西瓜汁体积比对茶汤品质的影响

由表8可知，当用西瓜汁与茶汤调配时，茶汤与西瓜汁的体积比为5∶5时，茶饮料的感官评定综合评分最高，茶饮料风味最佳。

2.2.3 不同茶汤与菠萝汁体积比对茶汤品质的影响

由表9可知，当茶汤与菠萝汁的体积比为3∶7时，复合茶饮料口感较好，色泽最为清透，香气最为协调。

2.2.4 正交分析试验中吸光值及茶多酚含量

将测得的不同因素下调配出的茶饮料的吸光值代入标准曲线，比较茶多酚的含量大小。由表10可得知，各因素对复合茶饮料中茶多酚的含量影响大小为：A>B>C，即茶汤∶苹果汁（V∶V）>茶汤∶西瓜汁（V∶V）>茶汤∶菠萝汁（V∶V），但通过直观来看茶多酚含量差异不大，茶多酚含量的差异是由于不同配比中茶汤含量不同所引起的，茶多酚含量低只能说明是茶汤所占的比例小，因此不能通过茶多酚含量的高低来判断最优的茶饮料配比。

2.2.5 正交分析试验中的感官评定

由表11可以看出，正交试验结果表明茶汤与菠萝汁的体积比对复合茶饮料的综合评定影响最大，其次是茶汤与苹果汁的比例，最后是茶汤与西瓜汁的比例。理论得出的茶饮料的最佳配方组合是：A₂B₁C₁，但在配方正交表中没有此组合，故需要进行验证实验。经验证实验得出，组合 A₂B₁C₁的综合得分为89.2，高于正交试验中最优组合 A₂B₁C₂的综合得分。因此最终得出的结论是，组合 A₂B₁C₁

为复合茶饮料的最佳配方，即用茶汤与苹果汁体积比为 8∶2、茶汤与西瓜汁体积比为5∶5、茶汤与菠萝汁体积比为3∶7调配出来的复合茶饮料风味最好。

3 总 结

通过单因素试验以及正交分析试验，以感官评定为指标，最终得出的果茶饮料的最佳配方为：（1）茶汤最佳浸提条件为浸提时间30 min，浸提温度90 ℃，茶水比1∶80；（2）果茶饮料最优配方为：茶汤与苹果汁体积比为8∶2、茶汤与西瓜汁体积比为5∶5、茶汤与菠萝汁体积比为3∶7。

本次研究的果茶饮料相较于市面上的大部分茶饮料，口味更为清淡，不添加蔗糖，而选用天然果汁对茶饮料进行调味，不仅提升了茶饮料的口感，其成分也更为天然健康，此外，无添加剂、无合成色素，顺应了现在消费者对绿色、健康、保健食品的要求，且制作工艺简单，原料普遍易得，成本低，适合大众消费，且打破了传统茶饮料单一传统的口味，采用三种不同果汁对茶饮料进行调味，口感更为丰富。在现代多油多肉的饮食结构和人们对健康的高度重视的背景下，将黑茶饮料作为一种低卡路里的功能性茶饮料，发展前景非常可观。

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