弧唇裂腹鱼肌肉营养成分分析

摘要

为探究弧唇裂腹鱼（Schizothorax curvilabiatus）肌肉营养成分及其风味品质，采用化学分析方法测定了其常规营养成分、氨基酸和脂肪酸的组成，旨为弧唇裂腹鱼的种质资源保护、人工驯养及营养研究等提供基础数据。结果表明弧唇裂腹鱼肌肉中水分、灰分、粗蛋白和粗脂肪含量分别为79.05%、1.20%、18.55%和1.15%。共检测出16种氨基酸，占肌肉总量的14.0%，其中必需氨基酸7种，占肌肉总量的5.87%，占氨基酸总量的42.1%。氨基酸评分（AAS）结果表明，（蛋氨酸+半胱氨酸）（Met+Cys）为第一限制氨基酸，缬氨酸为第二限制限制氨基酸；化学评分（CS）结果表明，（苯丙氨酸+酪氨酸）（Phe+Tyr）为第一限制氨基酸，缬氨酸（Val）为第二限制氨基酸。弧唇裂腹鱼的必需氨基酸指数（EAAI）为68.42。鲜味氨基酸4种，占肌肉总量的5.34%，占氨基酸总质量分数的38.14%。共检测出18种脂肪酸，其中不饱和脂肪酸占脂肪酸总量的43.99%。其中动脉粥样硬化指数和血栓形成指数分别为0.45、0.125。综合分析结果表明，弧唇裂腹鱼肌肉中蛋白质含量丰富，富含多种呈味氨基酸和不饱和脂肪酸，是一种优质的蛋白质及脂肪来源，具有良好的风味和较高营养价值。

关键词

肌肉营养成分 / 氨基酸 / 脂肪酸 / 弧唇裂腹鱼