弧唇裂腹鱼肌肉营养成分分析

Nutritional composition in muscle of Schizothorax curvilabiatus

摘要

为探究弧唇裂腹鱼（Schizothorax curvilabiatus）肌肉营养成分及其风味品质，采用化学分析方法测定了其常规营养成分、氨基酸和脂肪酸的组成，旨为弧唇裂腹鱼的种质资源保护、人工驯养及营养研究等提供基础数据。结果表明弧唇裂腹鱼肌肉中水分、灰分、粗蛋白和粗脂肪含量分别为79.05%、1.20%、18.55%和1.15%。共检测出16种氨基酸，占肌肉总量的14.0%，其中必需氨基酸7种，占肌肉总量的5.87%，占氨基酸总量的42.1%。氨基酸评分（AAS）结果表明，（蛋氨酸+半胱氨酸）（Met+Cys）为第一限制氨基酸，缬氨酸为第二限制限制氨基酸；化学评分（CS）结果表明，（苯丙氨酸+酪氨酸）（Phe+Tyr）为第一限制氨基酸，缬氨酸（Val）为第二限制氨基酸。弧唇裂腹鱼的必需氨基酸指数（EAAI）为68.42。鲜味氨基酸4种，占肌肉总量的5.34%，占氨基酸总质量分数的38.14%。共检测出18种脂肪酸，其中不饱和脂肪酸占脂肪酸总量的43.99%。其中动脉粥样硬化指数和血栓形成指数分别为0.45、0.125。综合分析结果表明，弧唇裂腹鱼肌肉中蛋白质含量丰富，富含多种呈味氨基酸和不饱和脂肪酸，是一种优质的蛋白质及脂肪来源，具有良好的风味和较高营养价值。

Abstract

In order to explore the muscle nutrient composition and flavor quality of S.curvilabiatus， the conventional nutrients， amino acids and fatty acids were determined by chemical analysis methods， aiming to provide basic data for the germplasm protection， artificial domestication and nutrition research of the S.curvilabiatus. Results showed that the contents of water， ash， crude protein and crude fat in muscle of the fish were 79.05%， 1.20%， 18.55% and 1.15% respectively. 16 kinds of amino acids were detected， accounting for 14.0% of the total muscle， including 7 kinds of essential amino acids， accounting for 5.87% of the total muscle and 42.1% of the total amino acids. According to nutrition evaluation in amino acid score （AAS） and chemical score （CS）， the first limited amino acids were Met+Cys and Phe+Tyr， and the second limited amino acid was Val； the essential amino acids index （EAAI） was 68.42. In sample， the content of 4 kinds of delicious amino acids was 5.34%， and the percentage of delicious amino acids in total amino acids was 38.14%. Its muscles contain 18 fatty acids， and unsaturated fatty acids accounted for 43.99% of the total fatty acids， moreover， index of atherogenicity （IA） and index of thrombogenicity （IT） were 0.45 and 0.125 respectively. The comprehensive analysis results show that the muscle of S.curvilabiatus is rich in protein， rich in a variety of flavor amino acids and unsaturated fatty acids. It is a high⁃quality source of protein and fat， with good flavor and high nutritional value.

关键词

肌肉营养成分 / 氨基酸 / 脂肪酸 / 弧唇裂腹鱼

Key words

muscle nutritional component / amino acid / fatty acid / Schizothorax curvilabiatus

0 引 言

弧唇裂腹鱼（Schizothorax curvilabiatus）隶属于鲤形目（Cypriniformes）鲤科（Cyprinidae）裂腹鱼亚科（Schizothoracinae）裂腹鱼属（Schizothorax），别名为弧唇弓鱼、吉阿（门巴语），主要分布于雅鲁藏布江下游干支流及察隅河、丹巴曲，是我国西藏地区特有鱼类^［1］。弧唇裂腹鱼是以藻类为主要食物，兼食水生昆虫的杂食性鱼类，具有生长缓慢，寿命较长的特点，为K⁃选择型鱼类，种群一旦遭到破坏难以恢复^［2］。因其味道鲜美，肉质细嫩，具有降低心血管疾病发生的作用，备受人们的喜爱，为当地的重要经济鱼类之一。

雅鲁藏布江流域中栖息着多种裂腹鱼类，弧唇裂腹鱼作为其中的优势种，对维持流域生态系统的稳定具有重要意义^［3~5］。2015—2016年，对雅鲁藏布江下游墨脱江段弧唇裂腹鱼种群年龄结构的研究发现，随着旅游开发、人口经济增长及涉水工程等人为活动的干扰，弧唇裂腹鱼已出现种群低龄化现象^［2］。2018年，有研究发现弧唇裂腹鱼在总渔获物数量中占比较小，其自然资源量已有所下降^［6］。因此，需开展有关弧唇裂腹鱼的种质资源保护、人工繁育和营养学研究等方面的工作，确保其种质资源的稳定延续。

目前，国内外有关弧唇裂腹鱼的研究较少，主要集中于生物学特征^［2］、仔稚鱼体长体重关系^［5］、群体遗传学分析^［6］等方面，尚未见有关其饲料营养、人工繁育和养殖开发等方面的研究报道。因此，本研究通过分析弧唇裂腹鱼肌肉中的常规营养成分、氨基酸、脂肪酸组成及含量等，对弧唇裂腹鱼肌肉营养品质做出评价，旨在为满足当今社会经济高速发展的情况下，人类对日常饮食中所需优秀蛋白质的摄入。同时，为其种质资源保护、人工驯养及营养学研究提供基础数据和参照依据。

1 材料和方法

1.1 样品采集

2018年7月，选取雅鲁藏布江下游流域的墨脱江段作为采样点，使用定置刺网（网目3~6 cm，长50~100 m， 高1.2 m，共10张，定置12 h）捕获弧唇裂腹鱼123尾，雌雄比例为1∶0.81。随机选取体重接近捕获群体体重中位数的个体19尾，平均体长为（228.58±38.10） mm，平均体重为（178.62±99.82） g，取背部靠近背鳍两侧的白肌和红肌100~150 g作为检测样品，在-20 ℃的条件下冷冻保存，移至室内实验室后进行检测处理。由于进行检测的样本数量较少，本次实验未探究不同生长时期及不同性别个体间的肌肉营养差异。

1.2 营养成分分析

水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分、能量、碳水化合物、氨基酸及脂肪酸的检测方法和参照标准见表1^［7~13］，试验所需试剂均购自Sigma Ger公司。

1.3 氨基酸营养评价

选择FAO/WHO组织提出的氨基酸评分标准模式^［14］和中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所提出的鸡蛋蛋白模式^［15］作为标准，计算氨基酸评分（amino acid score， AAS）、化学评分（chemical score， CS）和必需氨基酸指数（essential amino acid index， EAAI）对弧唇裂腹鱼肌肉中的氨基酸营养价值进行评价。计算公式如下：

AAS=AACS/（SAAC（FAO/WHO））×100（1）

CS=\frac{\mathrm{A}\mathrm{A}\mathrm{C}\mathrm{S}}{\mathrm{S}\mathrm{A}\mathrm{A}\mathrm{C}\mathrm{E}}（2）

IEAA=\sqrt[n]{\frac{\mathrm{100}\mathrm{A}}{\mathrm{A}\mathrm{E}}\times \frac{\mathrm{100}\mathrm{B}}{\mathrm{B}\mathrm{E}}\times \frac{\mathrm{100}\mathrm{C}}{\mathrm{C}\mathrm{E}}\dots \times \frac{\mathrm{100}\mathrm{H}}{\mathrm{H}\mathrm{E}}}（3）

式中，AACS：每克蛋白质中氨基酸含量（mg/g）；SAAC：FAO/WHO评分标准中相同种类氨基酸含量；SAACE为全鸡蛋蛋白质标准中相同种类氨基酸含量；n：评分标准中的必需氨基酸个数；A、B、C、⋯、H为弧唇裂腹鱼肌肉中不同种类的必需氨基酸含量，AE、BE、CE、⋯、HE为全鸡蛋蛋白质标准中不同种类的必需氨基酸含量。

1.4 脂肪酸评价

采用计算致动脉粥样硬化指数（index of atherogenicity， IA）和血栓形成指数（index of thrombogenicity， IT）的方法^［16］，评价弧唇裂腹鱼肌肉中脂肪酸导致心血管疾病发生的可能，计算公式如下：

IA=\frac{\mathrm{C}\mathrm{12}:\mathrm{0}+\mathrm{4}\times \mathrm{C}\mathrm{14}:\mathrm{0}+\mathrm{C}\mathrm{16}:\mathrm{0}}{\sum \mathrm{M}\mathrm{U}\mathrm{F}\mathrm{A}+\sum \mathrm{P}\mathrm{U}\mathrm{F}\mathrm{A}}（4）

IT=\frac{\mathrm{C}\mathrm{12}:\mathrm{0}+\mathrm{C}\mathrm{16}:\mathrm{0}+\mathrm{C}\mathrm{18}:\mathrm{0}}{\mathrm{0.5}\times \sum \mathrm{M}\mathrm{U}\mathrm{F}\mathrm{A}+\mathrm{0.5}\times \sum \mathrm{P}\mathrm{U}\mathrm{F}\mathrm{A}\left(n-\mathrm{6}\right)+\mathrm{3}\times \sum \mathrm{P}\mathrm{U}\mathrm{F}\mathrm{A}\left(n-\mathrm{3}\right)+\frac{\sum \mathrm{P}\mathrm{U}\mathrm{F}\mathrm{A}\left(n-\mathrm{6}\right)}{\sum \mathrm{P}\mathrm{U}\mathrm{F}\mathrm{A}\left(n-\mathrm{3}\right)}}（5）

式中，MUFA：单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acids）的含量，PUFA：多不饱和脂肪酸（polysaturated fatty acids）的含量。

2 结果与分析

2.1 常规营养成分含量

弧唇裂腹鱼肌肉中的常规营养成分中水分含量最高，其次为粗蛋白，粗脂肪含量最低，仅为1.15%（表2）。每100 g鲜肉按照营养成分进行能量折合能产生358.00 kJ，肌肉中未检测出碳水化合物。

2.2 氨基酸组成及含量

弧唇裂腹鱼肌肉氨基酸检测结果表明，肌肉中含有16种常见氨基酸，其中包括必需氨基酸（EAA）和非必需氨基酸（NEAA）各7种、半必需氨基酸（HEAA）2种，见表3。在弧唇裂腹鱼肌肉中谷氨酸质量分数均为最高，为2.37%，其次天冬氨酸、赖氨酸、亮氨酸质量分数也较高，组氨酸的质量分数最低，仅为0.32%。在必需氨基酸中赖氨酸质量分数最高为1.47%，蛋氨酸质量分数最低为0.43。弧唇裂腹鱼肌肉中氨基酸总质量分数为14.00%；必需氨基酸质量分数为5.87%，占氨基酸总质量分数的41.92%；鲜味氨基酸4种，占肌肉总量的5.34%，占氨基酸总质量分数的38.14%。

对弧唇裂腹鱼肌肉中的必需氨基酸组成进行评价（结果见表4），AAS评价结果表明，（蛋氨酸+半胱氨酸）为第一限制氨基酸，缬氨酸为第二限制限制氨基酸。CS评价结果表明，（苯丙氨酸+酪氨酸）为第一限制氨基酸，缬氨酸为第二限制限制氨基酸。同时，对弧唇裂腹鱼肌肉中的必需氨基酸指数进行计算，结果为68.42。

2.3 脂肪酸组成及含量

弧唇裂腹鱼肌肉脂肪酸检测结果表明，肌肉中含有18种常见脂肪酸，其中多不饱和脂肪酸（PUFA）种类最多为9种，饱和脂肪酸（SFA）为5种，单不饱和脂肪酸（MUFA）为4种（表5）。饱和脂肪酸（SFA）、单不饱和脂肪酸（MUFA）及多不饱和脂肪酸（PUFA）的质量分数分别为31.12%、18.57%及39.03%。同时，占脂肪酸总含量的35.07%、20.93%及43.99%。其中多不饱和脂肪酸中含量最高的为EPA，占比34.20%，其次为DHA，占比为28.44%。弧唇裂腹鱼的IA值为0.45，IT值为0.125。

3 讨 论

3.1 常规营养成分比较

鱼类肌肉品质的重要评价指标是常规营养成分，而其中的蛋白质组成及含量决定营养价值，脂肪含量对肌肉的品质及风味具有重要影响^［17］。弧唇裂腹鱼肌肉中蛋白质含量略高于常见淡水鱼类鲫（Carassius auratus，17.95%）、鲤（Cyprinus carpio，16.75%）、鲢（Hypophthalmichthys molitrix，15.62%）、鳙（Aristichthys nobilis，16.63%）和草鱼（Ctenopharyngodon idella，16.65%）^［18］。且蛋白质含量均高于同属的其他5中裂腹鱼类（见表6）^［19~22］。按照鱼体肌肉中的脂肪含量，可分为少脂型（≤2%）、低脂型（2%~4%）、中脂型（4%~8%）、高脂型（>8%）鱼类^［23］，弧唇裂腹鱼肌肉中脂肪含量仅为1.15%，属于少脂型鱼类，与裂腹鱼属其他鱼类相比，处于偏低水平。因此，弧唇裂腹鱼符合人们对高蛋白低脂肪的健康饮食需求。同时，脂类也是呈味物质，弧唇裂腹鱼的脂肪含量仅高于四川裂腹鱼，说明弧唇裂腹鱼在裂腹鱼属鱼类中口感和风味较为一般。肌肉中的水分含量与其他裂腹鱼相近，但仍处于较低的水平。弧唇裂腹鱼肌肉中每100 g含有358.00 kJ，与鲤、草等其他鱼类相比能值偏低，但与鲫、墨脱四须鲃（Barbodes hexagonlepis）^［24］等相似。

3.2 氨基酸营养成分比较

氨基酸的种类、数量决定着蛋白质的营养价值，其中必需氨基酸是决定蛋白质营养价值的重要因素^［25］。弧唇裂腹鱼肌肉中含有16种氨基酸，其中含有7种必需氨基酸，含量最高的是赖氨酸，其次为亮氨酸。赖氨酸具有促进人体发育、增强机体免疫力、抗病毒和促进脂肪氧化等功能^［26］。亮氨酸能够与异亮氨酸和缬氨酸相结合，具有肌肉修复，控制血糖和提供能量等功能^［27］。说明弧唇裂腹鱼具有较高的营养价值，能够有效地提高人体免疫力。

在对肌肉中的必需氨基酸进行评价时，AAS、CS和EAAI可以作为评价指标^［28］。结果显示，采用AAS作为评分标准时，所有氨基酸评分均接近1；采用CS作为评分标准时，仅有（蛋氨酸+半胱氨酸）小于0.7，其余均大于0.7。通过分析弧唇裂腹鱼的必需氨基酸评分结果发现，EAAI为68.42。说明弧唇裂腹鱼的肌肉营养价值较高，接近于理想蛋白，可作为良好的蛋白质补充来源。根据FAO/WHO理想模式规定，质量较好的蛋白质，其必需氨基酸含量至少达到氨基酸总含量的40%以上，并达到非必需氨基酸的60%以上^［29］。弧唇裂腹鱼的EAA/TAA比值为41.92%，EAA/NEAA比值为84.09%，说明弧唇裂腹鱼蛋白质品质优良，具有较高的营养价值。

肌肉中呈味氨基酸的组成和含量是影响其鲜味的重要因素^［25］。本研究中弧唇裂腹鱼的呈味氨基酸（谷氨酸、天冬氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸、甘氨酸和酪氨酸）含量为45.9%，高于灰裂腹鱼（Schizothorax griseus，34.73%）^［30］、齐口裂腹鱼（Schizothorax prenanti，42.49%）^［21］等，说明弧唇裂腹鱼肌肉鲜美度较高。

3.3 脂肪酸营养成分比较

肌肉中的脂肪酸种类和组成决定着其肉质风味，同时多不饱和脂肪酸的含量决定着肌肉的适口性，也是评价鱼类营养价值的重要指标^［31］。多不饱和脂肪酸对儿童智力发育和心血管疾病等起到良好的积极作用，特别是DHA、PHA、亚油酸等多不饱和脂肪酸具有降低胆固醇、降血压等功能，是维持人体机能的必需脂肪酸^［32］。弧唇裂腹鱼肌肉中的多不饱和脂肪酸占总含量的43.99%，高于光倒刺鲃^［29］（Spinibarbus hollandi）、灰裂腹鱼^［30］、中华倒刺鲃^［33］（Spinibarbus sinensis）及泉水鱼^［34］（Semilabeo prochilus）等鱼类不饱和脂肪酸的总量占比。鱼体肌肉中EPA和DHA主要来自水体中的甲藻、硅藻和金藻等富含EPA和DHA的藻类，鱼类通过摄食后的富集作用，使EPA和DHA在体内积聚^［35］。弧唇裂腹鱼肌肉中EPA的含量为15.07%，DHA的含量为12.5%，远高于灰裂腹鱼（EPA：2.17%，DHA：0.63%）^［30］、短须裂腹鱼（Schizothorax wangchiachii，DHA：2.52%）^［36］。弧唇裂腹鱼肌肉中的多不饱和氨基酸种类丰富，含量较高，表明弧唇裂腹鱼是对人体健康有益的膳食。

4 结 论

雅鲁藏布江下游弧唇裂腹鱼与其他裂腹鱼类相比较具有脂肪含量低，营养价值高，味道鲜美等优点，尤其必需氨基酸含量及多不饱和氨基酸含量较高，达到人体膳食纤维的需求标准。根据课题组多年对雅鲁藏布江下游流域的调查结果发现，弧唇裂腹鱼在下游的渔获物数量占比呈下降趋势。因此对其进行养殖开发，可以减少过多捕捞对弧唇裂腹鱼自然资源造成的危害，维持雅鲁藏布江下游流域鱼类种群结构及生态系统的稳定。

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基金资助

公益性行业（农业）科研专项(201403012)

农业财政专项“西藏重点水域渔业资源与环境调查”

中央级公益性科研院所基本科研业务费专项(2020TD07)