大豆资源及其制品在中医食养食疗中的应用研究

Research on the application of soybean resources and their products in traditional Chinese medicine dietary nutrition and therapy

摘要

大豆是一种常见的食用植物资源，以大豆为原料制成的传统豆制品广泛受到人们的欢迎。中国是豆类种植大国，也是多种传统豆制品的发源地之一。本文分析大豆及其制品有效成分的价值，讨论大豆及其制品的中医功效，总结大豆及其制品在中医视域下食养食疗的应用，有助于人们合理开发豆类资源，更好认识传统豆制品，从而促进其在居民日常膳食中的合理使用，预防慢性疾病的发生与发展。

Abstract

Soybean is a common edible plant resource， and traditional soy products made from soybean are widely welcomed by people. China is a major producer of legumes and one of the birthplaces of various traditional bean products. This paper analyzes the value of effective ingredients in soybeans and their products， discusses the traditional Chinese medicine efficacy of soybeans and their products， and summarizes the application of soybeans and their products in dietary therapy from the perspective of traditional Chinese medicine. This helps people to reasonably develop legume resources， better understand traditional soy products， and promote their rational use in residents' daily diet， preventing the occurrence and development of chronic diseases.

关键词

大豆 / 豆制品 / 中医 / 食养 / 食疗 / 慢性病

Key words

soybean / bean product / troditional Chinese medical science / dietary care / dietary therapy / chronic disease

0 引 言

豆类资源一般指大豆和除大豆以外的豆科植物^［1］，大豆是豆科（Fabaceae）大豆属（Glycine）大豆〔Glycine max （Linn.） Merr.〕的种子，包括黄豆和黑豆，一年生草本，原产于中国，主产区位于东北。另有除大豆外的非大豆类，如豇豆属（Vigna Savi）的赤豆〔Vigna angularis （Willd.） Ohwi et Ohashi〕和绿豆〔Vigna radiata （L.） R. Wilczek〕也被归在豆类资源内。豆科植物约有650属，18 000余种，我国有31族172属1 485种。豆科植物广布于世界各地，热带地区以木本的含羞草亚科和云实亚科为主，而温带地区则以草本的蝶形花亚科为主^［2］。大豆的应用历史悠久，我国已有4 000多年的大豆栽培食用史。最早在春秋战国时期，大豆东传朝鲜，经朝鲜传入日本，后经日本引进至东南亚部分国家。1740年大豆引入法国，1790年传入英国，1881年传入德国，成为世界五大主栽作物之一^［3］。自秦汉以来，我国人民将大豆加工为食品已有几千年的历史。我国大豆及其制品的应用历史悠久，中医与之相关的性味归经研究也较为完备，研究总结大豆及其制品在中医食养食疗中的应用具有重要的现实意义。本研究旨在梳理归纳大豆及其制品的营养成分价值及中医视域下食养食疗的应用，促进人们对豆类资源的合理开发利用。

1 大豆的研究现状

大豆的蛋白质（35%~40%）和脂肪（15%~20%）含量较高，而碳水化合物含量相对较少（20%~30%），包括黄豆、黑豆等，主要用于制作传统豆制品；另一类是除大豆以外的非大豆类，碳水化合物（55%~65%）含量较高，蛋白质（10%~30%）含量中等，脂肪含量较低（低于5%），包括绿豆、赤豆等^［1］。

在我国，大豆主要用于直接食用、饲料用、副食用、蔬菜用等方面，2022年我国大豆种植面积达103 000公顷，大豆产量达2 028.5万吨。我国是大豆消费大国，虽然有较大的大豆种植面积，但仍需从国外进口大量大豆以达到较高的消费需求，进口规模是国内产量的5~6倍，2021年我国大豆总消费量达11 125万吨。进口大豆主要用作油料榨取及饲料加工，而国产大豆主要用于制作大豆食品，如传统豆制品、保健食品等^［4］。

2 大豆主要营养成分的应用

大豆作为一种营养丰富的农作物，自古便广受欢迎。大豆中含有蛋白质、氨基酸、卵磷脂、抗坏血酸、异黄酮、维生素等营养成分。大豆所含维生素主要为B₁、B₂和E，黑豆B₂含量较高，同时黑豆的维生素E含量也较为丰富。大豆所含主要矿物质中以钾含量最高，其次是磷、镁与钙含量，钠含量最低。大豆所含的微量元素中铁含量较高，其次是锌元素，而锰与铜元素含量均较低^［5］。此外，大豆中还含有部分对人体有害的抗营养因子，包括蛋白酶抑制因子、脲酶、凝集素（热敏性），植酸、寡糖、单宁、抗原蛋白（热稳定性），抗维生素因子及其他大豆抗营养因子^［6］。

大豆通过加工能够有效降低或去除抗营养因子，还能够改善口感，发挥更多的功效。不仅如此，某些营养成分的含量会增高。例如大豆萌发后，其中所含的蛋白质、淀粉、维生素、异黄酮、γ⁃氨基丁酸等营养成分的含量均有显著增加，并且原本大豆中对人体有害的抗营养因子也会随着加工而含量降低，此时的大豆形态应为中医学中的大豆黄卷，具有非常好的食养食疗效果。此外，大豆在加工过程中还会生成新的营养物质，如蛋白质在加工过程中水解形成多肽，对人体健康大有益处。充分了解大豆及其制品的营养成分，有助于大豆及其制品更加灵活地应用于中医的食疗食养中。

2.1 蛋白质

豆类是一种优质植物蛋白获取来源，尤其是大豆，其大豆蛋白为完全蛋白质。有研究发现，大豆、绿豆蛋白质含量在萌发期达最大，分别为47.339%和26.889%。非发酵豆制品中，豆腐皮的蛋白质含量较高，为24.2%^［7］。豆腐中的大豆蛋白相较于豆浆，更易为人体所消化吸收^［8］。此外，发酵类豆制品如腐乳，经发酵后能够显著提高蛋白质的消化和吸收速率，所以食用豆制品能获取含量更高、种类更多的蛋白质。

2.2 卵磷脂

大豆及其制品中均含有较高的卵磷脂，相较于鸡蛋等肉类食品，具有胆固醇含量低的优点。卵磷脂具有降低血脂和胆固醇、预防心脑血管疾病、改善记忆力、润泽皮肤、提高免疫力、保护肝脏等作用，是一种优质营养成分。各类传统豆制品中均富含卵磷脂，豆油中含量尤为丰富^［9］。

2.3 大豆多肽

大豆多肽是大豆蛋白的水解产物，在豆制品（尤其是发酵类豆制品）中含量较高。与大豆蛋白相比，大豆多肽更易被人体吸收利用，且不易发生过敏反应，其低渗透压的特性使得其吸收速率快于氨基酸。有研究发现，大豆多肽具有调节血压、降血脂、降血糖、促进钙吸收、抗氧化、促进蛋白质合成、抗运动性疲劳、增强免疫功能以及抗癌等作用^［10］。酱油、腐乳、豆豉中富含血管紧张素转化酶抑制肽，酱油、腐乳中富含抗氧化肽，豆豉、豆酱中富含抗菌肽，豆豉、豆腐、豆浆中富含抗癌肽^［11］。其中，多肽在豆豉抗氧化活性中起主导作用^［12］。腐乳中也富含多肽，且其含量与盐度相关，且腐乳的抗氧化活性与多肽也具有很强的相关性^［13］。

2.4 氨基酸

大豆经加工水解后，氨基酸含量显著增高。传统豆制品中，腐乳和豆豉中氨基酸含量较高，且必需氨基酸与总氨基酸之比几乎与FAO/WHO标准相同^［14］。近年来研究发现，除了富含人体所需的8种必需氨基酸以外，萌发的大豆和发酵类豆制品中还富含γ⁃氨基丁酸。这是一种非蛋白质组成天然氨基酸，具有降血压、促进睡眠、改善记忆力、抗焦虑、预防和治疗癫痫、调血脂、改善神经功能、解毒等作用。有研究^［15］提出γ⁃氨基丁酸是豆豉的药效物质，是淡豆豉发酵过程中产生的新物质。淡豆豉中γ⁃氨基丁酸和谷氨酸的含量高于目前已报道的大多数中药材和传统发酵豆制品^［16］。大豆发酵后整体抗氧化性大幅提高，必需氨基酸含量也有所提高^［17］。此外，大豆黄卷亦被证实为是富含γ⁃氨基丁酸的植物。

2.5 大豆异黄酮

大豆及其制品中都含有较高的大豆异黄酮。大豆异黄酮与雌激素的结构相似，又称为“植物雌激素”，能够预防包括乳腺癌、子宫内膜癌和前列腺癌等激素依赖性癌症、心血管疾病、骨质疏松、糖尿病及缓解更年期相关症状等疾病^{［18，19］}。其中，大豆异黄酮对癌症的预防作用尤为突出，大豆异黄酮通过调节葡萄糖的摄取控制癌细胞的增殖或死亡^［20］。如豆浆中总异黄酮含量达到了1 261 μg/g^［8］。另外，发酵类豆制品比未发酵豆制品具有更高的生物利用率^［21］。

2.6 花青素

花青素是一种活性较高的抗氧化剂，这种类黄酮化合物具有抗氧化、降血糖、降血脂、增强免疫^［22］、预防动脉粥样硬化等功效。黑豆种皮中富含花青素^［23］。此外，黑豆中的红色素还可作为一种纯天然、有益健康的食品着色剂使用，其主要成分为花青素^［24］。

2.7 维生素

大豆及其制品中富含维生素，尤其是发酵类豆制品，维生素B₂和B₁₂含量尤为突出，研究发现，自制发酵豆制品中维生素B₁₂含量高于商业生产的发酵豆制品^［25］。维生素A的含量也因发酵的影响有所增长，各类维生素在维系人体健康方面都起着重要的作用。此外，豆芽的维生素含量也十分丰富，如黄豆发芽后，维生素B₂的含量增加2~4倍，维生素B₁₂增加到原本的10倍，维生素E增加2倍^［26］。豆芽在其生长过程中还会产生大量的维生素C，具有抗氧化、通便及润泽皮肤的功效。

2.8 膳食纤维

大豆中具有含量较高的膳食纤维，这是大部分豆制品中所不具备的一种营养成分。大豆膳食纤维具有降低糖尿病人血糖含量、修复氧化损伤的功能，此外，还能够控制体重、防止便秘、防治结肠癌、清除外源物质及预防心脑血管疾病^［27］。

3 大豆制品的应用分类

纵观中国历史，大豆仅在饥荒战乱年代充当主食直接食用。直接食用大豆不仅口味欠佳，其高蛋白的特性食用后易使人出现胃肠不适的症状。豆制品作为大豆的不同制作形态，相比于大豆，更易为人体所消化吸收，且豆制品的制备过程中，某些营养成分的含量还会升高。

大豆制品可分为发酵类豆制品和非发酵类豆制品。发酵类豆制品是经微生物作用的豆制品，是两种自然资源的结合；非发酵类豆制品是无微生物作用的豆制品。我国是有记载以来最早利用大豆制成豆制品的国家之一，尤其是发酵类豆制品更是发源于我国。

3.1 发酵类豆制品

豆腐乳属开胃之佳品。现代研究发现，豆腐乳中的短肽含量较发酵前增加了数倍，且血管紧张素转化酶抑制肽活性较高，具有很好的保健作用^［28］。

《伤寒用药研究》有云：“按豉有咸豉淡豉两种：咸豉备食用，淡豉供药用”^［29］。有研究证实，3倍浸泡量48 h发酵的豆豉具有最好的氨基酸态氮、铵态氮和γ⁃GTP特性以及抗癌效果^［30］。

豆酱可调和诸类果蔬肉食之毒。研究发现，豆酱中除了富含钙、铁、钾等微量元素，还含有硫胺素、核黄素、烟酸等成分，营养丰富^［31］。

现代研究证实，酱油显示出很强的ACE阻碍活性，可为降血压功能性食品的研发提供指导^［32］。

3.2 非发酵类豆制品

一项病理研究发现，规律性摄入豆浆能够降低中国南方女性罹患卵巢癌的风险^［33］。另有经方“三豆饮”，由黑豆、绿豆、赤小豆组成，历代医家多用于治疗痘疹、疮毒等症，现代研究发现还可用于治疗面部黄褐斑、小儿高热、急性鼻咽炎^［34］、肾病综合征等。

人体对豆腐的吸收率可高达92%^［35］，相比其他具有相同性味的药物，更适合做食养。

腐竹中蛋白质含量约50%、脂肪约28%以及大量以亚油酸为主的不饱和脂肪酸^［36］。

大豆在萌发成为豆芽的过程中，可溶性糖、维生素C、纤维素、总超氧化物歧化酶（SOD）和Cu⁃Zn⁃SOD含量升高，蛋白质、微量元素及矿物质含量减少^［37］。

豆油的总不饱和脂肪酸含量约为80%，且转基因豆油与非转基因豆油营养成分不存在显著性差异^［38］。油脂类多食易困脾，日常应注意其摄入量。

4 大豆及其制品的性味功效与相关慢性病防治

黄豆味甘，性平，归脾、大肠经。有健脾宽中，润燥消水之功。黑豆，味甘，性平，归脾、肾经。具有活血，利水，祛风，解毒之功。黑豆与黄豆功效相近，但其药性更显，故古籍中所记载多用黑豆。大豆对心血管疾病、癌症、骨质疏松症、糖尿病、更年期综合征、便秘等慢性疾病都有较好的预防和治疗作用。大豆的性味功效较为单一，经加工后，被赋予了更多新的性味功效，具有更广泛的食养食疗的作用。

4.1 大豆制品的性味功效

大豆制品在我国制作技术成熟，市场广阔，大豆制品也经常出现在人们的餐桌上，现代对大豆制品的营养成分及其价值与加工技术等方面的研究较多^{［39，40］}。然而，鲜有人从中医食养食疗的角度对大豆制品展开系统研究。了解大豆制品的性味功效，有益于在烹饪时选取最合适的种类。根据古籍记载将大豆制品的性味、功效以及主治总结见表1^［41~46］。

通过总结发现，大豆制品性味中多具有甘味，甘味缓和，具有滋补和中、调和药性、缓急止痛的作用，可主治虚证、痛证。慢性疾病日久多生虚证，根据其功效和主治也可得出，传统豆制品多具有补益、止痛之效。所以大豆制品非常适合慢性疾病患者食用，以达到补其亏虚之效。除此之外，部分豆制品还具有调治中医血病之效，如豆腐可清热散血、豆酒可活血补血、豆酱可治妊娠下血尿血、豆浆可治血崩。以上可知，大豆制品的功效广泛，且基本都具有补益的功效，因此大豆制品是食养食疗中一种不可或缺的食材。

4.2 大豆制品的相关慢性病防治

《中国居民膳食指南科学研究报告（2021）》中指出，大豆及其制品被列入增加摄入可降低慢性疾病风险的膳食饮食之一^［47］。随着人口老龄化增长趋势的日益显现，老年人的健康问题日渐突出，老年人是慢性病的高发人群，增加豆制品的食用频率，对于老年人来说可以更好地控制体质指数且健康自评结果更加积极。多项研究均表明^［48］，大豆制品中所含的各类营养成分具有有效降低罹患慢性疾病的风险和防止慢性病进一步发展的作用（表2）。

4.2.1 心血管疾病

《中国居民膳食指南科学研究报告（2021）》^［44］中已明确指出，豆制品具有降低心血管疾病的作用。食用豆制品是高血压患病率的保护因素，食用豆制品的居民患高血压的风险低于不食用者。除此之外，豆制品有助于机体C反应蛋白水平保持较低状态^［49］，C反应蛋白直接参与了炎症与动脉粥样硬化等心血管疾病，降低体内C反应蛋白的水平有助于减少心血管疾病的发生。

4.2.2 骨质疏松症

大豆是一种含钙量较高的食物，在豆制品的制作过程中，因多通过含钙的凝固剂加工，制成的豆制品含钙量会远超于本身，如豆干、豆腐、腐竹、豆浆等皆是含钙量较高的传统豆制品。而发酵类豆制品中，通过微生物的发酵作用，大豆中影响钙吸收的植酸含量降低，这使得大豆中各类矿物质的可溶性增加2~3倍，其利用率提高30%~50%^［50］。提高日常钙的摄入量，对预防和治疗骨质疏松症皆有积极的作用。豆芽中富含的维生素C对骨质疏松症的预防和治疗也有至关重要的作用，补充维生素C能有效地维护成骨细胞与破骨细胞的健康平衡，促进骨胶原蛋白的合成，预防骨质流失和增强骨骼愈合等^［51］。《中国居民膳食指南科学研究报告（2021）》^［44］中表示，食用豆制品能够降低绝经期女性骨质疏松发病风险。此外，传统豆制品中所富含的大豆异黄酮亦能有效地预防及治疗骨质疏松。

4.2.3 更年期综合征

研究发现，豆制品中某些营养物质可以增加雌激素的分泌，经常食用豆制品是更年期综合征的保护因素^［52］。其中，食用豆制品能够有效预防和减少更年期血管舒缩症状，这一作用可能与大豆异黄酮有关。此外，各类传统豆制品中所富含的γ⁃氨基丁酸、维生素E等营养成分对预防和缓解更年期综合征的相关症状亦有积极的作用。

4.2.4 糖尿病

豆制品中的多种营养成分对糖尿病的预防和缓解也有着正向作用，如大豆多肽、异黄酮、维生素等。调查显示，摄入较多豆制品是高血压合并糖尿病的保护因素^［53］。另外，豆制品中含糖量较低，亦适合糖尿病患者食用。

另外，还需注意豆制品的食用禁忌。消化系统类疾病患者应谨慎食用，豆制品中蛋白质含量较高，易导致消化不良引起腹胀等不适感。其次肾功能不全者应少食，豆制品含有的非必需氨基酸不利于尿素氮的再利用，无法减少氮代谢产物，无法起到保护肾功能的作用。现代研究发现，以豆浆/奶为特征的膳食模式还与2型糖尿病风险正相关^［54］，所以以上人群应注意控制豆制品的摄入量。另外关于豆制品的错误食用方式，也易导致身体的不适。人们发现豆腐的制作过程中加入莱菔汁则豆腐无法制成，所以过食豆腐后出现不适可服莱菔汁缓解。另外服用萝卜汤、杏仁或芦菔汁亦可解其过食之不适。

大豆及其制品具有丰富的营养价值和保健功能。在中医药视域背景下，我们可以通过挖掘和利用大豆及其制品的营养和保健功能，助力相关产业的发展和升级。可以通过提高加工技术和质量、开发新型豆制品，以及加强推广、宣传等方式，推动大豆及其制品产业不断向前发展。在助力豆制品产业产品的升级、换代方面，我们可以从以下几个方面入手。首先，通过科技手段，提高豆制品的加工技术和质量。例如，可以通过改进豆腐制作的工艺和设备，提高豆腐的品质和口感。其次，结合现代营养学和中医药理论，结合不同人群的体质特点，开发出适合不同人群的新型豆制品，如女性保健豆制品、老年人保健豆制品等。

5 结 语

现代人越来越注重健康生活方式，传统豆制品丰富的种类足以说明其自古以来一直具有重要的研究价值和食用意义。大豆及其制品的合理选取辅以搭配食用，不仅可以强身养生，还能防治未病和治疗已病。若能将具有保健作用的中药材或其提取物加入大豆制品的制作，使其在原本的基础上更添新的功效，运用于人们日常食养或食疗的药膳中，成为一种新型的、养生保健效果显著的食品，或能更好地维持人们的健康，推动豆类资源的开发。

在大健康时代背景下，养生治未病在人们日常生活中的地位越来越重要，熟悉大豆及其制品的性味功效，掌握大豆及其制品的食用和使用方式，明确大豆及其制品能够防治的慢性病种类，通过总结大豆及其制品在中医视域下的药用价值，更加充分地发挥大豆及其制品的中医药价值，有助于更好地应用豆类资源，挖掘豆类资源更多的价值，推动大豆及其制品的现代研究与开发。

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基金资助

国家中医药管理局政策法规与监督司委托项目(GZY-FJS-2018-236)

江苏省研究生科研与实践创新计划(KYCX22_1949)